Используйте «тест оконного стекла» (тест Windowpane).
Чем дольше вы замешиваете тесто, тем оно становится более эластичным. Но как узнать, когда прекратить замешивать? Вот тут-то и пригодится «тест оконного стекла». Это полезный способ проверить эластичность теста и вот как это сделать:
1. Отрежьте ножницами небольшой кусочек теста.
2. Аккуратно растяните его в квадрат пальцами.
3. Продолжайте растягивать, пока он не превратится в тонкую пленку посередине.
Убедитесь, что:
– это супертонкая мембрана (пленка) из теста – 1 балл;
– свет может проходить насквозь, видны подушечки пальцев – 1 балл;
– нет разрывов – 1 балл;.
4. Если вы набрали все 3 балла, то тесто проходит «тест оконного стекла».
Теперь вы знаете, что ваше тесто правильно замешано и глютеновая сеть (клейковина) хорошо развита. Тесто с правильной эластичностью, когда оно поднимается и растягивается, может лучше удерживать образующиеся пузырьки газа.
Создайте гладкую и подтянутую поверхность тестовой заготовки.
Когда вы раскатываете и формируете шары теста, постарайтесь создать гладкую, слегка натянутую кожу снаружи. Когда у вас гладкая, подтянутая поверхность шара теста (рулета), углекислый газ, образующийся во время брожения, не улетучится. В результате хлеб становится пухлым и объемным, а выпеченная форма буханки – красиво законченной. Попробуйте применять один из этих двух методов создания гладкого, тугого шара теста:
Первый метод.
– Выложите тесто на поверхность рабочего стола, не посыпанную мукой.
– Положите обе руки за тесто и перетащите шар теста по поверхности к телу.
– Дно теста прилипает к сухой поверхности, создавая натяжение и затягивая шар.
– Держите шар теста вертикально и не позволяйте верхней части теста переворачиваться при вытягивании.
– Поверните шар теста на четверть оборота и выполните еще одно мягкое движение к себе.
– Продолжайте вращать и перетаскивать тесто еще несколько раз, пока тесто не станет достаточно тугим и равномерно круглым.
Второй метод.
Обеими руками аккуратно потяните за стороны теста, чтобы создать натяжение снаружи и заправьте концы под шар.
Аккуратно обращайтесь с тестом.
– Будьте осторожны, чтобы не вызвать ненужного стресса у теста.
– Вы можете повредить его, если потянете или порвете тесто, пока делите, раскатываете и формируете тесто.
– С вашей нежной заботой ваш хлеб будет еще вкуснее.
– Всегда прикасайтесь к тесту медленными, мягкими движениями. (3)
Глава 2. Два улучшителя теста: танчжун и юдане – как сделать и использовать
Танчжун и юдане – это улучшители теста. Приготовленные немного разными методами, они дают очень похожие результаты.
В обоих случаях целью приготовления и смешивания с горячей жидкостью является желатинизация крахмала муки. Оба улучшителя придает японскому молочному хлебу его характерную перистую, мягкую текстуру.
Крахмал в муке желатинизируется при температуре выше 65°C. Во время этого процесса жидкость впитывается в крахмал, в результате чего он набухает. Этот процесс похож на то, как желатинизируется внешняя сторона бублика при его окунании в кипящую воду. Танчжун превращается в липкую пасту, в то время как юдане остается похожим на кусок клейкого хлебного теста.
Оба улучшителя сделают ваш хлеб более нежным, с более открытой внутренней частью (мякишем) и он будет дольше оставаться мягким. Это происходит потому, что крахмал набухает, лучше впитывает и удерживает воду, предотвращая высыхание и черствение выпеченного хлеба.
Танчжун и юдане можно приготовить за день до назначенного времени и оставить в холодильнике до тех пор, пока они не понадобятся. В обоих случаях их использование абсолютно одинаково. Вы просто добавляете улучшитель в смесь для приготовления теста и получаете необходимый результат.