В этом рецепте мы используем половину чайной ложки растворимых дрожжей вместе с 5 граммами соли. Соль оказывает замедляющее действие на брожение, поэтому если бы мы изменили количество соли, нам пришлось бы изменить добавляемое количество дрожжей для поддержания скорость брожения. Существует множество типов растворимых дрожжей, от стандартных до премиум-класса, для ясности мы используем стандартные.

Из нашего опыта регулярной выпечки этого типа молочного хлеба, мы знаем, что при добавлении этого количества растворимых дрожжей и соли для расстойки теста (ферментации в объеме) требуется разное количество времени:

– около 60–90 минут – в расстоечном шкафу

– 60–120 минут – при комнатной температуре (около от 25°C до 29°C).

Шесть процентов сахара, этот процент пекаря, был указан во многих публикациях. В одном из исследований было сказано «в отличие от теста без сахарозы, газообразование в тесте с 6 % сахарозы увеличивается линейно в зависимости от водопоглощения муки». Еще одним интересным вывод является то, что «выделение газа после 3 часов расстойки при температуре 38°C было постоянным в тесте, содержащем до 6 % сахарозы», а также «ферментативная активность дрожжей была значительно подавлена осмотическим давлением от чрезмерного содержания сахарозы и, в меньшей от недостатка воды в тесте». Было обнаружено, что общее количество производства газа в тесте с 6 % сахарозы зависит от гидратации по сравнению с тестом без сахарозы. Это говорит о том, что поскольку мы используем сахар, нам необходимо определенное количество гидратации, то есть, достаточное количество воды в тесте, иначе тесто может получиться не таким пушистым и воздушным.

Здесь вам не нужно об этом беспокоиться, поскольку мы это уже учли, у нас точно нет проблем с увлажнением теста, поэтому 6 % сахара должно быть в норме для этого хлеба. Мы также рассчитываем на естественную сладость, которую улучшители танджун или юдане и другие ингредиенты привнесут в тесто. Мы ожидаем, что при использовании минимального количества

добавленного сахара (6 %), он будет в основном использован

ферментами дрожжей. Кроме того, в тесте есть еще сахара, извлеченные из крахмала муки. Итак, на данный момент мы знаем, что наш хлеб будет достаточно сладким и ароматным при достаточном количестве сахара и соли, но что насчет вопроса о структуры клейковины в хлебе с танчжуном или юдане?

Мы собираемся ограничить замену воды молоком до 25 %, так что

легко рассчитать количество молока, которое нужно добавить в тесто в рецепте.

Помимо дополнительного увеличения жира и вкуса, молоко увеличивает впитываемость воды (водопоглощение), а также придает тесту лучшую эластичность, что, конечно же, полезно для теста с улучшителем танчжун 20. Известно также, что молоко повышает pH теста, но при таком небольшом добавляемом количестве мы не ожидаем, что, что молоко вызовет какие-либо проблемы при брожении теста. Цельное молоко, как и то, которое мы используем в этом рецепте, содержит в среднем 3,5 % жира. Жир изменяет как процесс выпечки, так и характеристики хлеба, для получения оптимальной текстуры Для белого хлеба можно использовать до 5 % жира, хотя можно использовать и большее количество для получения более мягкого результата. Молочный жир также замедляет процесс черствения, что является дополнительным бонусом для нашего хлеба шокупан, Также с увеличением количества жира до 5 % происходит увеличение объема хлеба, после чего он остается примерно постоянным. Это связано с тем, что тесто с жиром может расширяться в течение более длительного времени в пароконвектомате (печи), чем тесто без жира. В данном рецепте мы используем около 6 % общего количества жира, включая жир в яйце, масле и молоке, что дает нам мягкую, но все еще относительно крепкую буханку, то есть то, к чему мы стремимся.