«Удивительно, насколько мало знают тысячи любителей шотландского виски по всему миру о процессе его производства. Еще более поразительно то, что осознаешь – если бы только эти люди смогли детально проследить данный процесс, увидеть, словно в объектив бробдингнегского микроскопа, способного всесторонне и во всех подробностях представить глазу все коммерческие составляющие, они восхитились бы тем, какие удивительные силы предоставлены производителям природой».

– Стюарт Хасти. От обжига до бутылки (From Burn to Bottle), 1921

В этой главе речь пойдет о множестве самых разных аспектов процесса производства виски и о понятном лишь посвященным языке, который используют для описания этапов, действий и применяемого оборудования. Никуда не денешься: лексика вискикуров менялась и совершенствовалась, и знать ее ценителям виски очень важно – это ключ, который откроет им многие двери. Если на минуту задуматься о том, что у производителей виски, оказывается, есть свой собственный язык, вискикурам присуще желание контролировать все без исключения нюансы производства, а оборудование и материалы, необходимые на каждом этапе изготовления виски, становятся все более высокотехнологичными, процесс может показаться непостижимо сложным, хотя на самом деле он прост. Безусловно, лучше всего в нем можно было бы разобраться, посетив вискикурню – место, где образы, запахи и многое другое могут сподвигнуть ее сотрудников интуитивно изменить процесс, снизив, например, температуру в помещении. Это волшебство, которым в Шотландии занимаются уже больше 500 лет. За последние годы наше понимание того, что можно назвать наукой о виски, значительно усовершенствовалось, а вот сам процесс создания напитка по-прежнему более или менее тот же, что и в 1494 году, когда Джон Кор (монах, о чьем происхождении есть разные версии) получил приказ от короля Шотландии Якова VI взять восемь боллов, то есть немногим более 1000 литров, солода и изготовить aqua vitae – так в средние века в Европе называли водный раствор этилового спирта, полученный методом дистилляции эля, вина или других продуктов брожения в перегонном кубе. Со временем данное словосочетание – aqua vitae – превратилось в гэльское uisqe-beatha, а затем uisqe трансформировалось в whiskey. Эти метаморфозы являют собой отличный пример того же процесса преобразования, который происходит и сегодня. Мы еще поговорим об этом, а также о том, как виски теперь делают по всему миру: от Шотландии и Ирландии он добрался до Америки и даже до Японии. Каждая страна отличается собственным подходом к производству, что существенно влияет на вкус конечного напитка. Мы увидим, что создание виски – это не только наука, но и искусство, а ведь тонкости любого искусства суть тайна и магия.

Односолодовый скотч делают из соложеного ячменя, периодически перегоняя в кубах пот-стил на одной вискикурне.

Производство виски в Шотландии строго регулируется законом. Основных видов скотча, то есть виски, произведенного на территории Шотландии, три: односолодовый, однозерновой и купажированный. Односолодовый делают из соложеного ячменя, периодически перегоняя в кубах пот-стил (pot still) на одной вискикурне. Однозерновой скотч получают из смеси соложеного ячменя с кукурузой либо пшеницей способом непрерывной дистилляции в аппаратах коффи-стил (coffey still), или, как их еще называют, патент-стил (patent still) – речь снова об одной вискикурне. И наконец, купажированный виски – это продукт смешивания нескольких (зачастую многочисленных) видов односолодовых и однозерновых. Подробнее о купажах мы, конечно, еще побеседуем, пока же отметим, что 90 % шотландского виски, который продают во всем мире, является именно таким. Хорошо информированные читатели знают, что, если разговор в общественном пространстве идет о шотландском виски, чаще всего обсуждают односолодовые, хотя на самом деле они составляют менее 10 % продаж.