Готовое тесто раскатывают в форме лепешек и пекут в тамдыре. Слоеные лепешки подают к супу.

800 г пшеничной муки, 1 кг лука, 100 г курдючного сала, соль и перец.

Традиционное национальное блюдо дограма, или хлебная окрошка готовится обычно в дни, когда свежуют молодого барашка. Вначале готовят мясной бульон. Для этого свежее мясо вместе с костями разделывают на крупные куски, кладут в котел, заливают водой и доводят до кипения на медленном огне. (В котел кладут также печень, легкие, почки животного). С поверхности кипящего бульона снимают образовавшуюся пену, кладут нарезанные помидоры и соль. Когда мясо окончательно разварится, его сцеживают и кладут в большую чашу, а огонь под котлом убавляют. Немного остывшее мясо отделяют от костей и мелко крошат.

Для приготовления дограмы выпекают особый вид лепешек «петир». Особенность этих лепешек заключается в том, что их готовят с добавлением жидкой опары, но из не полностью перебродившего теста и пекут в глиняной печи-тамдыре. Хлеб можно испечь и в духовке. Чуть остывшие лепешки крошат как можно мельче. Очищенный и вымытый репчатый лук мелко шинкуют. Затем хлеб, мясо и лук тщательно смешивают (Перед тем, как перемешать, с поверхности кипящего бульона сцеживают немного горячего нутряного жира и осторожно заливают им хлебную крошку).

ДОГРАМА

ДОГРАМА

Дограму можно есть и в сухом виде без добавления бульона. Дограму можно приготовить также из бараньей головы и ножек.

На каждый кг мяса 0,5 кг лука, 250 г помидоров, 2 средних лепешки «петир», соль и черный перец по вкусу.

Для приготовления этого блюда используют баранье мясо без костей. Мясо нарезают на куски весом 20—40 г и обжаривают до образования поджаристой корочки. Затем добавляют мелко нашинкованный репчатый лук, продолжают обжаривание еще 5—7 минут, заливают водой и варят на медленном огне до готовности. За 15 минут до окончания варки добавляют нарезанные помидоры, заправляют солью и специями. В процессе варки этого супа можно добавить очищенный картофель, болгарский, стручковый перец, помидоры и морковь. При отсутствии свежих помидоров их можно заменить томатом-пюре или сушеными помидорами.

Подают готовый суп в кясе (чашка для супа), при подаче посыпают мелкорубленной зеленью.

На 500 г мякоти мяса 3 столовые ложки топленого жира, головки репчатого лука, 2 помидора, зелень, соль и специи по вкусу.

Технология и порядок приготовления такие же, как и для кара-чорбы. Однако после обжарки мясопродуктов и лука добавляют предварительно перебранный и замоченный горох нохут.

Варят на медленном огне.

На 500 г мякоти 3 столовые ложки топленого жира, стакан гороха нохут, 3 головки репчатого лука, 2 помидора, зелень, соль и специи по вкусу.

Подготовленную баранину с костями крупными кусками весом 0,5-1,0 кг варят с добавлением шинкованного лука и очищенной моркови. За 30 минут до готовности кладут очищенный нарезанный картофель, а за 15 минут – нарезанные помидоры, соли и специи.

При подаче в кясе кладут нарезанные куски мяса, добавляют сметаны и рубленную зелень.

На 1 кг мяса 2 головки репчатого лука, по 3-4 моркови и картофеля, 2 помидора, 0,5 стакана сметаны, зелень. Соль и специи по вкусу. Этот суп можно готовить также с мучной пассировкой. Для этого 2 столовые ложки муки обжаривают в жире с мелко шинкованным луком. Пассировка в суп добавляется за 10 минут до готовности.

Бараньи головы, ножки и другие субпродукты тщательно обрабатывают, промывают, заливают холодной водой и варят на медленном огне. В процессе варки добавляют нашинкованный репчатый лук, зелень, специи, соль. Из субпродуктов могут быть добавлены язык, почки, легкие, очищенный рубец. Готовый бульон процеживают, мясо отделяют от костей и подают отдельно на больших блюдах. Бульон разливают в кясе и посыпают мелкорубленной зеленью.