На капусту положить деревянный кружок, сверху поместить груз, покрыть холщовой салфеткой и оставить для квашения при температуре 20 °C.
В начальной стадии квашения капусты происходит выделение сока, образование пены, газовыделение. В этот период капусту надо протыкать чистой деревянной палочкой для равномерного удаления образующихся газов, иначе у капусты может появиться горьковатый привкус.
Образующуюся пену необходимо удалять. Брожение длится 3–4 суток. При этом необходимо периодически снимать гнет и протыкать капусту палочкой, затем вновь класть груз. После этого капусту поместить в прохладное место. Через 2 недели капуста готова к употреблению.
Капусту можно квасить целыми кочешками, если они мелкие и плотные, перекладывая шинкованной или рубленой капустой, при этом кочешки надо класть на дно бочки, так как они требуют более длительного времени для полного квашения. Целые кочаны залить раствором: 2 ст. ложки соли на 1 л воды (или свекольного сока).
Капуста, пастеризованная по-московски
Ингредиенты
• 2 кг капусты
• 1 кг моркови
• 20–30 г соли
• 20–30 г сахара
• 1 л воды
Приготовление
Капусту и морковь измельчить, смешать и плотно уложить в банки (из расчета 800 г овощей на литровую банку). Соль и сахар растворить в кипящей воде и сразу же залить рассолом капусту. Содержимое банок пастеризовать при 85–90 °C:
– банки емкостью 1 л – 40 минут,
– банки емкостью 2 л – 50 минут.
Капуста краснокочанная консервированная
Ингредиенты
• 400 г краснокочанной капусты
• 300 г антоновских яблок
• 100 г свеклы
• 2 горошины черного перца
• 1 бутон гвоздики
• 2 ч. ложки сахара
• >1/>2 ч. ложки лимонной кислоты
Приготовление
Как и в первом варианте, капусту нашинковать тонкой соломкой, опустить в подкисленную кипящую воду и варить 3–5 минут, затем снять с огня и откинуть на дуршлаг.
В подготовленные литровые банки положить капусту, переложить ее дольками антоновских яблок, добавить натертую свеклу, пряности, сахар, лимонную кислоту, залить горячим рассолом, закрыть крышками, простерилизовать 15 минут.
Маринованная краснокочанная капуста
Ингредиенты
• краснокочанная капуста
Для заливки:
• 800 мл столового уксуса
• 200 мл воды
• 1 ст. ложка без верха желтых горчичных семян
• 1 ч. ложка горошин черного перца
• 1 ч. ложка горошин душистого перца
Приготовление
У капусты удалить поврежденные листы, разрезать на половинки и нашинковать лапшой.
Выложить в таз, пересыпать солью, перемешать и поставить на 24 часа в прохладное место. Затем отжать, разложить по банкам и залить охлажденной уксусной заливкой.
Для ее приготовления пряности залить уксусом и водой, довести до кипения, варить 5 минут и оставить под крышкой охлаждаться.
Банки закрыть пергаментом и поставить в прохладное темное место.
Брюссельская капуста
Считается, что этот вид капусты родом из Бельгии, однако ее родина – Средиземноморье.
В зависимости от условий выращивания брюссельская капуста содержит от 152 до 247 мг% витамина С, количество которого не уменьшается при хранении. Если вспомнить, что красный сладкий стручковый перец содержит 160 мг%, а лимон 50 мг% витамина С, то видно, какое большое значение имеет брюссельская капуста как богатый источник витамина С.
Брюссельская капуста является ценным продуктом питания, который необходим для укрепления человеческого организма, для повышения его устойчивости против простудных и заразных заболеваний. По своей биологической ценности брюссельская капуста занимает одно из первых мест среди продуктов растительного происхождения.
Салат из брюссельской капусты в маринаде
Ингредиенты
• 500 г брюссельской капусты