Активное использование блюд, приготовленных из субпродуктов: ножек, рубцов, хвостов, сердца, почек, печени и т. п. «Кто не знает мещанских печенок, блюда самого обыкновенного и самого сытного, для неприхотливых людей? Телячьи уши имеют ту же выгоду, как и ножки и мозги: их можно есть вареными и обжаренными… Наконец, ливер (в котором, как известно, заключаются сердце, легкое и печенка) хотя и не идет в счет прихотливых блюд, но повинуется всем затеям глубоко ученого повара и может под разными изменениями обмануть еще аппетит наш и даже возбудить его»13.

Студень из потрохов и баранью голову на холодное встречаем мы в описании свадебного обряда Богоявленской слободы Мстера Владимирской губернии. А бараньи почки были там изысканным блюдом, которое разрезали на мелкие кусочки и подавали всем гостям.

Широкое использование жиров. В супах и бульонах ценилась не крепость, а жирность. Среди прочих предпочтение отдавалось животным жирам: свиному салу, нутряному жиру. Нутряное сало вытапливали, разливали в горшки и хранили в погребах. Куски свиного сала солили и упаковывали в ящики, бочки. При этом кулинарное использование сала всегда было очень широким. Им заправляли супы, каши, овощные блюда, на нем жарили.

Подача и сервировка. Это – мелкие, порой неуловимые детали, редко встречающиеся в других регионах и странах. Например, широкое использование сметаны с супами. Или добавление хрена к рыбе горячего копчения, заливному и т. п. Или большой перечень закусок, удивляющий порой иностранную публику (не понимающую самого происхождения термина «закуска» и функционального предназначения этой снеди за русским столом). Икра – традиционно на льду, селедка – нарезанная ломтиками, а лососина – напротив, нарезанная пластами.

Весь этот комплекс и составляет, по нашему мнению, понятие национальной кухни. Суздаль также славился своим закусочным столом, основу которого составляли соленья. Приготовленные по местному способу соленые огурцы, капуста дополнялись моченой невежинской рябиной и забористым хреном.

В этой связи кухня Суздаля представляет собой прекрасную иллюстрацию регионального развития русской кулинарии на протяжении тысячи лет – от князя Владимира до современного туристского проекта «Золотое кольцо».

Существование единой русской кухни – это, по нашему мнению, устоявшийся стереотип, который представляет из себя скорее заблуждение. Кухня даже европейской России отличается от региона к региону радикально. И кулинарные привычки, скажем, поморов гораздо ближе к финской практике, чем к кухне Поволжья. А традиционный стол Ярославской губернии даже не напоминает меню жителей Ставрополья. Вот так и суздальская кухня стала удивительным свидетельством того, как сквозь века и события народ сохранял ту уникальную нить блюд, продуктов, застольных привычек, бытовой культуры. Которая в конечном счете и формирует наш национальный характер.

Суздальская земля издавна занималась производством зерна. Получению высоких урожаев способствовали природные условия ополья, его плодородные земли. Этот район не случайно в советские времена называли «российской Украиной» из-за плодородия почвы. Письменные источники, летописи, археологические данные позволяют судить о том, что зачатки земледелия зародились здесь еще до нашей эры. Ученые предполагают, что мотыжным земледелием на территории ополья занимались скотоводческие (фатьяновские) племена, пришедшие сюда из Среднего Поднепровья.

В период раннего железного века на территории края жили племена так называемой дьяковской культуры (VIII век до н. э.). Они занимались скотоводством, а земледелие играло у них второстепенную роль. Дьяковские племена этнически относились к финно-угорским и были предками мери и веси. Земледелие прочно входит жизнь мерян, которые продолжают заниматься скотоводством, охотой, рыбной ловлей. Сначала земледелие было подсечным, а в X–XI веках становится пашенным. Овладение основами металлургии позволило мерянам совершенствовать орудия труда. Путем вырубки участков леса и раскорчевывания кустарников они создавали поля.