Томатные овощи обладают важной физиологической особенностью – способностью к дозреванию, что позволяет осуществлять заготовку, транспортирование их из южных районов, а хранение осуществлять в местах реализации.

Томаты богаты витаминами В_>1, В_>2, РР, Р, фолиевой и аскорбиновой кислотой, каротином, минеральными веществами К, Са, P, Mg, Fe, I и др. Употребление томатов и томатосодержащих продуктов стимулирует кроветворение, деятельность сердечно-сосудистой системы. Установлено, что ликопин и каротиноиды обладают выраженным антиканцерогенным эффектом.

По массе различают мелкоплодные (до 60 г), среднеплодные (60…100 г) и крупноплодные томаты (больше 100 г). Наиболее ценными считаются малокамерные плоды. Цвет томатов варьирует в широких пределах – от желтого до фиолетового. Плоды по степени зрелости подразделяют на следующие категории:молочная, бурая, розовая, красная. Смежная окраска возможна для плодов пограничных стадий зрелости. Томаты в зависимости от формы относят к 4 основным томатным типам: округлые (включая овальные с носиком на вершине плода); плоские (включая ребристые); удлиненные (включая цилиндрические) и вишневидной формы (очень мелкие плоды от 2 до 20 г, на кисти 20 и более плодов округлой формы).

По качеству томаты свежие, реализуемые в розничной торговой сети, подразделяют на 3 класса: экстра, первый и второй, они должны соответствовать требованиям ГОСТ Р 51810-2001.

К специфическим показателям качества относят: степень зрелости (характеризующуюся накоплением ликопина) – для всех классов допустима красная или розовая; регламентируется содержание плодов смежной степени зрелости; размер плодов по наибольшему поперечному диаметру. К допустимым отклонениям относят содержание плодов менее установленного размера; содержание плодов с опробковелыми образованиями; отделенных от кисти (для вишневидных и томатов на кисти). К критическим дефектам относят плоды с незарубцевавшимися трещинами, зеленые, мятые, перезрелые, загнившие, пораженные болезнями, поврежденные сельскохозяйственными вредителями, увядшие, подмороженные. В одной упаковочной единице разница между размерами плодов не должна превышать для класса экстра 0,5 см, первого класса – 1,0 см.

Томаты в розничной торговой сети рекомендуется хранить в закрытых вентилируемых помещениях при температуре воздуха: красной степени зрелости – от 1 до 2 °C в течение 2–4 недель; бурой и розовой степени зрелости – от 4 до 6 °C не более 1 мес.; молочной степени зрелости – от 8 до 10 °C не более 3–4 недель. Относительная влажность воздуха – 85–90 %. Дозревание томатов при температуре 18–20 °C завершается: для розовых – через 3–5 сут., бурых – через 7–9 сут., молочных – через 10–12 сут.

Перец овощной по вкусовым качествам условно делится на сладкий (стручковый) и острый (горький, содержит гликозид капсаицин). В фазе технической зрелости плоды светлые (светло-зеленые, желтые, кремовые), в биологической стадии зрелости имеют красную и оранжевую окраску. Поверхность плодов бывает гладкая и волнистая, толщина стенок – 3…9 мм, чем больше толщина стенок, тем выше содержание съедобной части. У острого перца плод, как правило, тонкостенный (1–2 мм), длинный, часто изогнутый. Перец называют естественным “поливитаминным концентратом”. Он превосходит все растения по содержанию витамина С: в зеленых плодах 150–270 мг/100 г, в красных – до 480 мг/100 г. В острых сортах перца витамина С больше, чем в сладком. Содержание каротина приближается к его содержанию в моркови (12–15 мг/100 г). Высокое содержание витамина Р (350–400 мг/100 г) способствует накоплению в организме витамина С, укреплению кровеносных сосудов, рекомендуется при лечении острой лучевой болезни. Перец овощной хранится до 20 дней при температуре 8–9 °C и относительной влажности воздуха 95 %.