Некоторые сорта пшеницы (Нарымская и др.), как установили Ф. Э. Реймерс и И. Э. Илли, начинают прорастать и при -2 ^>о С. Но путем охлаждения хранящихся влажных семян все же можно приостановить их прорастание.

Несмотря на то, что семена и способны сорбировать водяные пары из воздуха и увлажняться, но для начала прорастания совершенно недостаточно даже максимально воздушной равновесной влажности. Семена, засыпанные на хранение в сухом состоянии и не имеющие непосредственно контакта с водой, не способны прорастать даже при высокой относительной влажности воздуха.

Прорастание семян возможно только при увлажнении их капельно-жидкой влагой, появляющейся вследствие плохой гидроизоляции хранилищ и конденсации водяных паров в межзерновых пространствах зерновой массы, а также из-за явления термовлагопроводности.

Для прорастающих семян необходим кислород воздуха. Он нужен не только для дыхания, но и для новообразования белков, сахаров и других соединений. В состав растительной клетки, как известно, входит 42 % кислорода.

К кислороду требовательны не прошедшие послеуборочного дозревания семена ячменя, овса и пшеницы. Однако, при хранении семена практически не испытывают недостатка в кислороде, и этот фактор не может быть лимитирующим. Исключением может, конечно, служить способ хранения в регулируемой газовой среде, но пока на практике он малоприменим.

В процессе прорастания семян под влиянием, – амилазы крахмал разлагается до сахара, используемого как в процессе дыхания, так и для синтеза новых соединений. Распад запасных белков осуществляют протеазы, активность которых возрастает по мере прорастания семян.

Вследствие этого происходит деполимеризация и гидролиз высокомолекулярных соединений и, в частности, белков зерна. В зерне снижается содержание белков, увеличивается количество небелковых азотистых соединений и свободных аминокислот. Снижается содержание клейковины, ухудшается ее качество.

Проросшее зерно дает муку с низкими хлебопекарными качествами. Выпеченный из такой муки хлеб имеет глинистую консистенцию, неэластичный мякиш и сладковатый привкус.

Итак, прорастание зерна и семян ведет к интенсификации физиологических процессов в зерновых массах и потере сухих веществ, выделению энергии и возникновению опасности самосогревания зерна и, наконец, к потере посевных и товарных достоинств партий зерна. Проросшее зерно не пригодно для длительного хранения. На проросшем зерне наблюдается бурное развитие микрофлоры, а плесени хранения делают зерновые массы не пригодными для использования.

Наиболее часто с прорастанием в практике хранения зерна сталкиваются при временном хранении партий зерна в бунтах, расположенных на профилях токов при ненастной погоде. Для предупреждения прорастания зерна следует своевременно засыпать зерно в стационарные хранилища на хранение, а те партии, что остаются под открытым небом, накрывать в дождливую погоду брезентом.

Хранить зерно и семена необходимо в условиях, предупреждающих попадания на них капельно-жидкой влаги, проводить систематический контроль за состоянием зерна.

1. Каков состав зерновой массы?

2. Дайте характеристику микрофлоры зерновой массы.

3. Охарактеризуйте насекомых и клещей как компонентов зерновой массы.

4. Какие вредители хлебных злаков могут обитать в зерновой массе при хранении?

5. Охарактеризуйте физические, теплофизические и массообменные свойства зерновой массы.

6. Какое значение имеют физические свойства зерна при подработке и хранении зерна?