Соевый соус (шою), жгуче-острый японский хрен васаби и сладкий маринованный имбирь (гари) – традиционные приправы для суши и сашими. Часто сашими подается на листьях периллы (сисо) – пряной японской травы. К обоим блюдам подается зеленый чай.

Поскольку японская трапеза имеет много традиций и тонкостей, нужно овладеть некоторыми правилами поведения, которые сделают ваше знакомство с японской кулинарией более приятным.

Виды суши

♦ Есть два основных вида – нигири и маки. Нигири-дзуси – это шари или кусочки небольшого размера (на один укус), поверх которых уложены сырые морепродукты.Иногда их заворачивают в полоски нори. Маки-дзуси – это нарезанные соломкой овощи и/или рыба, завернутые в шари и нори и скрученные в рулет, который затем нарезается на круглые ломтики.

♦ Конусовидные суши, сформованные вручную, или темаки-дзуси, представляют собой маленькие квадратики нори, в которые завернуты рыба и/или овощи. Они очень популярны, и их удобно брать руками.

♦ Обычно рыба для суши берется сырая, но также может быть соленая или термически обработанная. Крабы, креветки, осьминоги и угри (предварительно замаринованные), перед тем как попасть в суши, подвергаются тепловой обработке.

♦ Растущая популярность суши послужила толчком к созданию новых вариантов специально для жителей Запада. Это и вездесущие калифорнийские роллы, и роллы «Аляска», роллы «Сиэтл», роллы с манго, радужные роллы и спайдер-роллы (с мясом краба-паука). У «роллов наоборот» рис находится и снаружи, и внутри.

Как едят суши

♦ Нигири-дзуси и маки-дзуси кладут в рот целиком.

♦ Чтобы обмакнуть суши в соус (рыбой вниз), можно воспользоваться деревянными палочками, а можно брать их руками. Рис пропитан уксусом, поэтому соевый соус испортит его тонко сбалансированный вкус. Кроме того, приятнее класть суши в рот той стороной, где рыба (и соус), а не той, где рис.

♦ Гункан – суши, поверх которых уложена лососевая икра, икра летучей рыбы, морского ежа или приправы, – нельзя переворачивать, иначе лежащая сверху начинка упадет, и поэтому для погружения их в соевый соус нужно использовать иную тактику: обмакните в соус небольшое количество гари и при помощи него перенесите немного соуса на гункан-дзуси.

♦ Суши нужно есть сразу же после подачи на стол, особенно в суши-ресторанах. Традиционно сначала едят сашими, а затем суши.

Этикет суши-бара

♦ Сначала вам принесут чашку горячего зеленого чая и небольшое мокрое полотенце (осибори), чтобы протереть руки.

♦ Вы можете ознакомиться с выставленными перед вами готовыми суши и посмотреть, как повар готовит различные варианты, чтобы определиться с заказом.

♦ В суши-баре повар суши (итамае-сан) принимает заказы только на суши. За всем остальным, кроме суши и сашими, включая напитки и супы, обращаться следует к официанту.

♦ Хотя нет никаких правил относительно того, как следует заказывать суши, обычно рекомендуется начинать с более легких и постепенно переходить к более тяжелым/жирным суши, время от времени освежая рот небольшой порцией гари.

♦ Привычка иностранцев просить дополнительную порцию васаби считается бестактностью. Избыточное количество забивает все остальные оттенки вкуса, поэтому подобная просьба сразу дает понять, что вы новичок.

♦ Вместо того чтобы заказывать по меню, можно попросить повара подать вам суши на его усмотрение, поскольку он знает, какие продукты в этот день имеют наилучшее качество и в каком порядке следует их подавать. Он может поинтересоваться, имеются ли у вас любимые сорта рыбы, или есть ли рыба, которую вы не любите.

♦ Оставьте иматае-сану чаевые в стеклянном ящике для чаевых, поскольку повар не прикасается руками к деньгам.