Рецептура (г): картофель 53, фасоль 40, котлетное мясо 154/100, лук 5, яйца 1/10 шт., вода 5, остальные продукты по рецептуре № 6.

9. Борщ с черносливом и грибами. Борщ варят по рецептуре № 6. Белые сушеные грибы замачивают и варят до готовности так, как описано в рецептуре № 5, вареные грибы нарезают в виде тонких ломтиков, хранят в горячем отваре и кладут в готовый борщ при отпуске. Чернослив моют, варят в небольшом количестве воды до готовности, разрезают на части и кладут в готовый борщ при отпуске, косточку удаляют.

Рецептура (г): грибы белые сушеные 10, чернослив сушеный 40, остальные продукты по рецептуре № 6, выход 1000.

10. Борщ с фасолью. Белую фасоль моют, варят до готовности, хранят в горячем подсоленном бульоне. Репчатый лук очищают, моют. Морковь, петрушку и сельдерей моют, очищают, повторно моют. Капусту зачищают, моют, разрезают на части. Овощи нарезают в виде кубиков и квадратных ломтиков. Приготовляют борщ по первому или второму варианту рецептуры № 6, заправляют чесноком, при отпуске в борщ кладут готовую фасоль.

Рецептура (г): свекла 200, капуста свежая 100, фасоль 40, морковь 50, петрушка, сельдерей корневые 13, лук 48, томат-пюре 30, масло топленое 10, сахар 6, уксус 3 %-ный 16, чеснок 5, бульон 800, сметана 10, зелень 10, выход 1000.

11. Борщ с клецками. Борщ варят на бульоне из птицы и отпускают с мясом птицы и клецками. Для приготовления клецек из манной крупы варят вязкую кашу, добавляют соль, яйца, масло, хорошо перемешивают, разделывают в виде клецек с помощью кондитерского мешка, варят 5 мин. Борщ варят, как описано в рецептуре № 6.

Рецептура (г): крупа манная 15, молоко 20, вода 10, яйца 5 шт., маргарин 1, выход клецек 50, остальные продукты по рецептуре № 6.

12. Борщ украинский. Борщ варят на бульоне из говяжьей или свиной грудинки или одного вида птицы (куры, утки). Свеклу, другие корнеплоды и картофель моют, очищают, повторно моют. Репчатый лук очищают, промывают. Перец сладкий стручковый моют, очищают от плодоножки и семян. Помидоры моют, вырезают место прикрепления плодоножки. Овощи нарезают в виде соломки, картофель – в виде брусочков или долек. В бульон закладывают свеклу и после повторного закипания – часть лука, варят около часа до готовности свеклы. Затем закладывают картофель, через 20 мин – капусту, сладкий перец, зеленый лук и другую пряноароматическую зелень, пассерованные лук, коренья и томат-пюре, варят при кипении до готовности капусты. Затем в борщ добавляют соль, специи, молочную сыворотку или свекольный квас. Зелень петрушки и укропа перебирают, промывают, мелко шинкуют. Заправляют борщ шпиком, измельченным с луком, укропом и петрушкой. Борщ имеет оранжевую окраску за счет томата-пюре. Отдельно к борщу подают чеснок и горький стручковый перец, пампушки с чесноком.

Рецептура (г): свекла 150, капуста белокочанная свежая 150, картофель 160, морковь 50, петрушка, сельдерей корневые 21, лук 36, помидоры свежие 200, перец стручковый сладкий 40, бульон 700, зелень 20, шпик свиной соленый 30, сметана 10, чеснок 20, перец стручковый горький 25.

При использовании вместо томата-пюре свежих помидоров их варят в целом виде 20 мин, после чего протирают через металлическое сито, семена и кожуру отбрасывают.

13. Квас свекольный. Для приготовления свекольного кваса используют столовую свеклу светло-розовой окраски. Корни моют, очищают, повторно моют, нарезают на ломтики произвольной формы, заливают холодной водой и оставляют при комнатной температуре. Соотношение свекла: вода – примерно 1: 5. В воду из свеклы переходят сахара, минеральные вещества, пигменты, развивается молочнокислое брожение. Появляющуюся на поверхности воды плесень периодически удаляют. По достижении необходимой кислотности квас переносят в холодильник, перед использованием – процеживают.