Первый способ. Корни свеклы, моркови, петрушки, сельдерея моют, очищают, повторно моют. Репчатый лук очищают, моют. Овощи нарезают в виде тонкой соломки, пассеруют в сотейнике под плотно закрытой крышкой, периодически перемешивают деревянной лопаточкой. Через 15–20 мин пассерования добавляют уксус, томат-пюре, бульон и тушат около часа до полного размягчения овощей.

В кипящий бульон закладывают белокочанную капусту, нашинкованную в виде соломки, варят при кипении до ее размягчения, после чего в бульон закладывают тушеные овощи, после закипания вводят пассерованную муку, специи, добавляют соль, сахар, проваривают. Подают с измельченной зеленью и сметаной.

Второй способ. Корнеплоды моют, очищают и повторно моют. Репчатый лук очищают, моют. Белокочанную капусту зачищают, моют и разрезают на части. Сладкий стручковый перец моют, очищают от плодоножки и семян. Все овощи шинкуют в виде соломки. Свеклу тушат до мягкости с добавлением бульона, уксуса, томата-пюре. Лук, морковь, петрушку, сельдерей пассеруют. В кипящий бульон закладывают капусту, после закипания – пассерованные лук и коренья, варят при кипении 25 мин, затем закладывают тушеную свеклу, пассерованную муку, сладкий стручковый перец, соль, сахар, специи, варят до полного размягчения капусты. Подают с зеленью и сметаной.

Третий способ. Столовую свеклу и другие корнеплоды моют, очищают и повторно моют. Лук репчатый очищают, моют. Белокочанную капусту зачищают, моют, разрезают на части. Сладкий стручковый перец моют, зачищают от плодоножки и семян. Все овощи шинкуют в виде соломки. Лук, коренья и морковь пассеруют, в конце пассерования добавляют томат-пюре и продолжают пассеровать еще несколько минут. Зелень петрушки и укропа перебирают, промывают, мелко шинкуют. В кипящий бульон закладывают свеклу, варят ее до полного размягчения около часа, потом добавляют капусту, пассерованные коренья с томатом-пюре, варят до готовности капусты, после чего закладывают сладкий перец, пассерованную муку, специи, соль, сахар. При необходимости борщ подкисляют свекольным квасом или молочной сывороткой. Третьим способом борщ варят в южных регионах России, часто с добавлением картофеля или фасоли.

Рецептура (г): свекла столовая 200, капуста белокочанная свежая 150, морковь 50, петрушка, сельдерей корневые 13, лук 48, мука 10, томат-пюре 30, перец стручковый сладкий 40, масло топленое 10, сахар 10, уксус 3 %-ный 16, бульон 800, соль, специи, зелень, сметана 10, выход 1000.

При использовании для варки борща квашеной капусты ее не промывают, освобождают от свободно стекающего рассола, перебирают и отбрасывают кусочки кочерыжки, при необходимости дополнительно измельчают ножом, тушат до мягкости с добавлением бульона и лука, в борщ закладывают в конце варки вместе с отделенным рассолом.

7. Борщ московский. Московский борщ варят по первому или второму варианту рецептуры № 6 с той лишь разницей, что бульон для борща варят с добавлением свиных костей, а при отпуске в борщ кладут вареную говядину, ветчину и сосиски, нарезанные ломтиками и проваренные в бульоне.

Рецептура (г): говядина вареная 20, ветчина вареная 20, сосиски 20, остальные продукты по рецептуре № 6, выход 1000.

8. Борщ сибирский. Борщ варят по первому или второму варианту рецептуры № 6 с картофелем и фасолью. Овощи нарезают в виде кубиков с ребром 5 мм, капусту – в виде квадратов 10x10 мм. Картофель нарезают в виде кубиков 15x15 мм, закладывают в бульон вместе с капустой. Фасоль варят отдельно до готовности, ее кладут в борщ при отпуске вместе с фрикаделями. Готовый борщ заправляют чесноком. Для приготовления фрикаделей котлетное мясо измельчают в мясорубке с репчатым луком, в фарш добавляют яйца, соль, перец, воду, хорошо вымешивают, разделывают в виде шариков массой 10 г и раскладывают на смазанный маслом противень, заливают бульоном и варят 10 мин. Хранят в горячем бульоне на мармите.