Уилл был превосходным раннером – с армейской ментальностью сознания «Да-Шеф-Нет-Шеф», с его въедливой «не-поднимай-головы» сосредоточенностью. Благодаря этому он, даже принадлежа к бэкам, имел друзей и определенные привилегии на кухне, что проявлялось на уйму раздражающих ладов: например, он принимал участие в распитии «поварского пива» или жаловался на официантов в зале, точно он не один из нас.

Ариэль любила свободу, какую давали смены «на подхвате в зале», когда ты не закреплен за конкретной секцией или конкретным официантом. Словно бы вальсируя по залу, она прихватывала пару-тройку тарелок там, доливала воду тут, протирала несколько ножей или поправляла приборы на только что пересервированном столе – сначала раздраженно поджав губы, а после безмятежно, когда водворялся порядок. И хотя это относилось не ко всем бэкам, Ариэль обычно доверяли разговаривать с гостями. А вот если кто-то другой из бэков хотя бы здоровался с сидящими за столом, его ждал выговор.

Саша был слишком хорош в своем деле, чтобы стоять на месте. Он легко начинал скучать. Если он получал смену между кухней и станциями официантов, то успевал доставлять тарелки, подносить к бару лед, а на обратном пути забрать посуду с двух столов – и все в промежуток времени, который требовался мне, чтобы найти место Три у Тридцать Первого стола. Отчасти это работало против него: я видела, что Ариэль, Уилл и даже некоторые официанты начинали халявить, если работали в его смену.

Ну и четвертая – я. По нескольким причинам меня тянуло к бару, пусть даже сервисному. Во-первых, потому что там можно было выделиться. Во-вторых, потому что у меня были навыки «смен на напитках», приобретенные за годы вычерчивания сердечек в посредственных латте. В-третьих, потому что это был шанс держаться подальше от Шефа в кухне. А четвертой (или первой, или единственной) причиной являлось то, что Джейк был барменом.

Я помогала официантам разносить напитки на столы. Я помогала барменам поддерживать ассортимент бара. Я подносила ящики вина и пива, ведерки льда, таскала проволочные корзинки с чистыми бокалами, прикатывала тележки для грязной посуды, протирала стаканы. Тут, если работаешь медленно, медленнее выдаются напитки, а если напитки выдаются медленно, возникает задержка с обслуживанием столов, обедает меньше гостей, и мы зарабатываем меньше денег. А потом – часа через полтора – после того как за стол садились новые гости, из принтера выползал первый тикет на эспрессо. И следующие полчаса я была ими завалена.

В конце смены бармен составлял так называемый «заборный список», то есть список того, что нужно восполнить по бару к следующему дню, и я приносила все по списку. Кое-кто страшился «стоять на напитках», потому что большую часть смены это была сущая запара: в начале обваливается гора заказов на выпивку, а под закрытие – на кофе. Да, шея, руки, ноги у меня болели, но мне нравилось.

Одно было плохо в моем новом рабочем месте. Тяжелый ручной труд, приготовление кофе – это еще ничего, это только 49 %, а 51 % «на напитках» – умение разбираться в вине.

– Аппетит – не симптом, – сказала Симона, когда я пожаловалась на голод. – Его не вылечишь. Это состояние и, как большинство состояний, имеет сопутствующие моральные последствия.

Первая устрица – холодный овальный голыш, который надо загнать за вкусовые сосочки в заднюю часть горла. Никому не пришлось мне это объяснять – я была полной невеждой по части устриц, страх подсказал мне, что делать, когда влажный камешек очутился у меня во рту.

– Уэлфлит, – сказал кто-то.

– Нет, слишком маленькая.