В конце брожения концентрация спирта в заторе может достигать 20%, и выбродивший затор вполне уместно назвать бражкой и к тому же зрелой. Теперь ее самое время прессовать. Кстати, для созревания такой бражки с момента затирания затора проходит в среднем для ординарного сакэ 15—20, а для элитного – 30—35 дней.

Прессование представляет собой процесс разделения бражки на жидкую и твердую фазы, т.е. собственно сакэ (точнее молодое сакэ) и барду. В древности бражкой наполняли специальные мешки, которые помещали в большой деревянный чан. На мешки сверху укладывали тяжелый груз, под действием которого из бражки выдавливалась жидкость, собирающаяся в нижней части чана. Примерно тот же принцип используется и в России, но, конечно, не для получения сакэ, а квашеной капусты. Здесь также под действием груза в виде довольно тяжелого камня из капусты выжимается сок. Такой сок очень даже хорош, особенно, если накануне переберешь чего-нибудь покрепче, чем сакэ.

Старинный метод прессования требует очень много времени, поэтому в настоящее время ординарное сакэ, для которого объемы производства значат довольно много, прессуется в фильтр-прессе непрерывного действия. Такой фильтр-пресс, предназначенный специально для сакэ, был освоен лет 15 назад и получил название «Ябута-пресс» (видимо по фамилии разработчика, а может быть, и нет). Все операции в нем за исключением извлечения барды автоматизированы. Подключай трубопровод от заторного чана к прессу, включай насос и «процесс пошел». Этот пресс здорово облегчает труд сакэделов, но некоторые из них продолжают упорно придерживаться традиционной технологии прессования, считая, что всякие там прессы и насосы несовместимы с получением сакэ, особенно элитного.

Такие без преувеличения «продвинутые» сакэделы с помощью бочонков с заостренными краями заливают бражку в хлопчатобумажные мешки емкостью, как правило, 9 л (которые часто сами и шьют). Мешки плотно укладывают в баке друг на друга в несколько рядов. Сакэ под собственным весом просачивается буквально по каплям через мешковину и собирается в нижней части бака, где имеется сливной кран. Первые десятки литров этого довольно прозрачного сакэ заливают в бутыли емкостью 18 л, на которые ставят номер, соответствующий порядку «прибытия» сакэ в ту или иную бутыль. Таким образом, в эти бутыли отбирают пару сотен литров сакэ. Оно предназначено не для продажи, а для выставок с премиями, на которых сакэделы демонстрируют свое искусство.

После отбора будущих «экспонатов» выставок прессование продолжается, но уже, если так можно выразиться, в коммерческих целях. Правда, к этому времени поры мешковины успевают порядком забиться частицами бражки и без внешнего дожатия не обойтись. С этой целью на мешки укладывают давильную доску, а на нее – крупные камни, хотя чаще все же сакэделы прибегают к гидравлическому прессу. В целом такое прессование занимает сутки. После чего остается достать из чана мешки и извлечь из них барду.

Говорят, что сакэ, просачивающееся через мешковину только под действием собственного веса, вкуснее и ароматнее сакэ, «выжатого» внешним давлением. В связи с этим некоторые сакэделы идут еще дальше и не укладывают мешки с бражкой в баке, а вывешивают их в нем. И здесь сакэ под собственным весом будет по каплям вытекать из мешков и собираться в баке, но уже значительно медленнее. Такое сакэ несколько мягче и содержит меньше посторонних привкусов, однако по сравнению с укладыванием мешков метод их вывешивания требует больше времени и предназначен исключительно для выставок. Поэтому вкус и аромат получаемого этим методом сакэ могут оценить лишь сами сакэделы и профессиональные дегустаторы, а у рядового любителя выпить очень мало шансов увидеть бутылочку такого сакэ у себя на столе, и надеяться на эти шансы могут лишь неисправимые оптимисты.