К полученной указанными выше способами дрожжевой закваске добавляют рисовый солод, пропаренный рис и воду. Вся эта смесь называется основным затором, а процесс смешивания его компонентов – затиранием. В основном заторе по существу и происходит превращение риса в сакэ. На этом технологическом этапе проявляется, пожалуй, главная особенность сакэделия, в корне отличающая его от производства любой другой алкогольной продукции. Если, скажем, в изготовлении пива, которое технологически является наиболее близким к сакэ напитком, осахаривание крахмалосодержащего сырья и спиртовое брожение разделены во времени и пространстве, то в сакэделии и осахаривание и брожение развиваются одновременно и в одном объеме, а именно, в заторном чане.

Естественно, когда кажется, что все мучения позади, и прямо под руками есть все, что нужно для жизни: и дрожжевая закваска, и рисовый солод, и пропаренный рис, и вода, так и хочется «взять быка за рога» и бухнуть все это богатство в заторный чан в надежде быстро получить вкусный и ароматный напиток. Так видимо когда-то и поступали особо нетерпеливые сакэделы, а затем в удивлении разводили руками, когда вместо сакэ получали нечто, похожее на уксус. Другие же, более сообразительные, а их к счастью в японском сакэделии абсолютное большинство, сразу смекнули, что так поступать негоже. Ведь если затирать сразу все количество риса, солода и воды, произойдет резкое и, смело можно сказать, катастрофическое для сакэ и его любителей снижение концентрации дрожжей и, главное, молочной кислоты закваски. Как следствие этого начнется быстрое размножение в беззащитном заторе посторонних бактерий, которые всегда тут как тут и только ждут своего часа. Это в свою очередь отразится на активности культурных дрожжей, которые, если Вы помните, так тщательно выращивались в чистой заквасочной среде. И до сакэ ли им будет, когда к ним неожиданно подселят шумных и агрессивных соседей, это уже совсем не ясно.

Все эти перипитии жизни микроорганизмов дали понять сакэделам в довольно жесткой форме (куда уже жестче, когда весь труд идет насмарку и ты оказываешься у разбитого корыта, вернее, чана с закисшим затором) на то, что спешить не надо, а надо затирать затор постепенно. И здесь сакэделы опять же проявили общую для всех японцев черту. Они не стали ломать матушку-природу в стремлении сделать по-своему, а просто взяли и приспособились к ней, т.е. действительно стали затирать основной затор постепенно, аж в три ступени. В настоящее время практически во всех сакэдельнях осуществляется трехступенчатое затирание основного затора. Такой подход с самого начала предотвращает инфицирование затора посторонними бактериями и обеспечивает возможность размножения дрожжей при концентрации спирта 4—5%, что усиливает их спиртостойкость.

Как же происходит это самое трехступенчатое затирание? В первый день (первая ступень затирания) смешивают в заторном чане закваску и первую часть солода, риса и воды. Основная цель первого затирания – активизировать дрожжи, которые могут после трудов праведных слегка «вздремнуть» в комфортных условиях закваски. Темперутуру затора по сравнению с вторым и третьим затиранием немного повышают до 12—13ºС. Естественно, для создания такой температуры необходимо учитывать и температуру пропаренного риса во время затирания. На следующий, уже второй, день ничего не затирают и в этот своеобразный «выходной» дрожжи набираются сил, готовясь к тяжелым баталиям. На третий день (вторая ступень затирания) в затор затирают еще одну порцию солода, риса и воды. Температура затора после второго затирания (как, впрочем, и после третьего) не превышает 10ºС и часто составляет 7—8ºС. И, наконец, на четвертый день (третья ступень затирания) затирают оставшуюся часть солода, риса и воды. Конечно, каждый сакэдел обладает своим «ноу-хау» и в затирании основного затора, и выбор температуры и количественных соотношений затираемых компонентов – его прерогатива, но с определенной уверенностью можно полагать, что соотношение пропаренного риса и солода в заторе равно приблизительно 4:1, а количество солода, риса и воды первого и второго, второго и третьего затираний относятся соответственно как 1:2, т.е. в последующее затирание вносится примерно в два раза больше компонентов, чем в предыдущее.