Шампанское. История праздничного напитка Пети Клэдстрап, Дон Клэдстрап

Don and Petie Kladstrup

CHAMPAGNE

How the World's Most Glamorous Wine Triumphed Over War and Hard Times

WILLIAM MORROW

An Imprint of HarperCollinsPublishers

Книга впервые была опубликована WILLIAM MORROW, An Imprint of HarperCollins Publishers, 10 East 53rd Street New York, NY 10022.

Переводчик – к. ф. н. Мария Анатольевна Богомолова

В российском обществе широко известны два факта об игристых винах. Первое – это то, что настоящее шампанское производится только в одном регионе мира, во французской провинции Шампань, по оригинальной, проверенной вековой практикой технологии. Второй факт стал доступен общественности благодаря широкому освещению этого события в российских средствах информации. Представители Французского института вин подали в суд на производителей советского шампанского за незаконное использование термина «шампанское» для своей продукции. Данные факты и еще некоторые сведения, весьма скупые, и составляют весь объем информации об игристых винах, которым обладает среднестатистический российский любитель шампанского.

Это не кажется странным, особенно если учесть, что во времена Советского Союза высококачественное игристое вино производилось в очень небольших объемах и приобрести его было нелегко. Найти же на прилавках магазинов французские вина, особенно шампанские, было совершенно невозможно. Во многом благодаря этому шампанское стало восприниматься как «праздничный» напиток, который можно было себе позволить только на Новый год или свадебные торжества. Также считалось хорошим тоном подарить даме бутылку шампанского к 8 Марта.

Когда общество так воспринимает самое благородное вино мира, расширение знаний о нем невозможно. Ведь наиболее верный путь для понимания напитка – это регулярно его пробовать. Даже сейчас, когда началось широкое распространение информации о различных сортах вин, коньяке, виски и покупка качественного французского игристого вина больше не является проблемой, уровень знаний о шампанском остается очень невысоким.

Эта ситуация не может не вызывать удивления, ведь шампанское было признано лучшими знатоками вина благороднейшим напитком мира. Шампанское – это самое сложное вино с точки зрения понимания, самое тонкое вино в отношении букета, это самый многогранный и удивительный напиток в мире. Шампанское – это целый мир, огромный, непознанный, манящий своими тайнами и загадками, обещающий волшебные открытия.

Самым первым из таких открытий может стать то, что существует бесконечное множество стилей и вкусов шампанского. Российский потребитель, привыкший к сухому, полусухому и полусладкому шампанскому, будет поражен многообразием игристых вин. Палитра вкусов представлена как легкими, элегантными, цветочными, так и необычайно тяжелыми, вязкими, концентрированными образцами.

Второе открытие заключается в том, что шампанское – это гастрономический напиток, который можно и нужно сочетать с различными блюдами, напиток, который необходимо дегустировать, напиток, который требует особого понимания.

Шампанское универсально. Разные его стили подходят к самым разным блюдам. Шампанское может быть основным напитком за обедом или ужином. В таком случае каждое блюдо должно сопровождаться специально подобранным типом шампанского. К легкому овощному салату следует подавать одно, к мясным блюдам – другое, а вкус десерта наилучшим образом оттенит третье. Все блюда только выиграют от такого сопровождения. Даже сигары могут быть органично дополнены некоторыми видами этого замечательного напитка.

Подборка правильных сочетаний различных видов шампанского с пищей может стать увлекательным занятием, в процессе которого терпеливый исследователь совершит множество открытий. Он научится правильно выбирать стиль шампанского, готовить правильное вкусовое сопровождение, необходимое для лучшего понимания его вкуса, научится ценить и понимать шампанское.

Неудивительно, что люди, разбирающиеся во всем многообразии шампанского, находятся на высшей ступени понимания вина в целом, демонстрируют потрясающий уровень профессионализма, являются специалистами экстра-класса в мире вина. Таких людей немного. Даже среди профессиональных сомелье очень немного специалистов, способных продемонстрировать истинное понимание шампанского. Однако все больше и больше ценителей шампанского вступают на этот путь познания благороднейшего напитка мира. Ведь в случае успеха мир шампанского раскроет перед ними все свои тайны, поистине сказочные и прекрасные!

Публикация этой книги является важным шагом в формировании культуры потребления игристых вин в России. Уверен – вы получите истинное удовольствие, ведь история шампанского столь же удивительна, как и само вино, в ней невероятным образом переплелись все те качества напитка, за которые мы его так любим.

Переверните страницу, и добро пожаловать в волшебный мир шампанского!

Павел Швец

ПЕРВЫЙ СОМЕЛЬЕ РОССИИ,

ЧЛЕН СОЮЗА ЭКСПЕРТОВ РОССИИ,

ГЛАВА НЕГОЦИАНТСКОГО ДОМА «PROWINE»

Это место нам описывали как одно из самых живописных в Шампани. «Перейдите через небольшой ручей, пройдите ничем не примечательный лесок, и вашему взору откроется чудесная поляна», – сказали нам. Похоже, это было отличное место для пикника. Итак, прихватив с собой паштет, кусок сыра и свежеиспеченный багет, мы отправились на пикник. Ах да, у нас с собой была еще бутылка холодного шампанского.

Утренний туман уже рассеивался, когда мы добрались до конечной точки нашего путешествия. Издалека доносился колокольный звон – это звонили в соседней деревушке Лашеп. Было около девяти часов утра. Еще два часа назад мы были в Париже. Сейчас, когда мы, оставив машину на обочине, пробирались через заваленный упавшими деревьями лесок, нам казалось, что мы перенеслись в другой мир.

Перед нами простирался древний лагерь гуннов. На мгновение мы замерли от неожиданности. Это была вовсе не уютная полянка, рисовавшаяся нашему воображению, а скорее обширная равнина овальной формы, примерно в полумилю шириной, окруженная земляным валом. Земля была абсолютно пустынна, как оставленное под паром поле. Ни звука, ни шороха – только метнулись прочь, завидев нас, несколько оленей.

Здесь, в этом безмятежном уголке, 21 сентября 451 года н. э. вождь гуннов Аттила, прославившийся своей крайней жестокостью, собрал свою армию в 700 000 воинов и обратился к ним со словами: «Еще один натиск – и вы станете хозяевами всего мира». Ответный гром одобрения, должно быть, вселил ужас в души неприятелей – галлов, вестготов и франков, которые объединились с Римом, чтобы противостоять этой зловещей силе, грозившей им с востока.

А затем разразилось одно из наиболее кровопролитных сражений в истории человечества. Только за один день было убито более двухсот тысяч человек. Их изувеченные тела были разбросаны на холмах и полях Шампани. Аттиле и его армии пришлось спасаться бегством. Еще до начала сражения он поклялся: «Ничто никогда не вырастет на том месте, где ступил мой конь»[1].

Но Аттила ошибся. Земляной вал, окружавший лагерь, густо порос кустарником, ясенем и ольхой. Ниже к солнечному свету пробивались кусты красной смородины и калины.

Пробравшись по заросшей корнями деревьев тропинке к вершине вала, мы пошли вдоль него, постоянно уворачиваясь от веток деревьев и побегов ежевики. Воображение рисовало события, происходившие здесь много веков назад. До чего же неподходящая обстановка для пикника, подумали мы. И в то же время есть ли лучшее место, где можно примирить le champagne – шампанское, вино, ставшее символом дружбы и праздника, с Шампанью – la Champagne, – землей, политой кровью обильнее, чем, возможно, любое другое место в мире.

Столетняя война, Тридцатилетняя война, череда религиозных войн, гражданские распри времен Фронды, Наполеоновские войны, Война за испанское наследство – почти все они происходили главным образом на территории Шампани. И до этого Шампань опустошалась дикими племенами с востока – тевтонцами, кимврами, вандалами и готами. После них пришли римляне, которым к 52 году до н. э. удалось завоевать всю Галлию, включив ее вместе с Шампанью в состав Римской империи. С незапамятных времен, по словам одного историка, Шампань страдала от переизбытка нашествий.

К счастью, римляне, в отличие от других завоевателей, оказали благотворное влияние на развитие культуры и цивилизации в этом регионе. Они посадили первые виноградники и стали добывать известняк для строительства храмов и дорог. Оставшиеся после них каменоломни обнаружены спустя столетия и были превращены в огромные crayères, которые сегодня используются для хранения и выдержки шампанского.

Кроме того, римляне установили и свои законы. Согласно одному из них, наказанию подлежало уничтожение чужого виноградника или нанесение ему какого-либо ущерба. Много лет спустя этот закон франки включили в свой свод законов, получивший название «Салическая правда».

Однако даже римлянам была неподвластна мать-природа. Извержение Везувия в 79 году н. э. уничтожило не только Помпеи. Были погребены лучшие виноградники Римской империи. И очень скоро во всей империи стала ощущаться нехватка вина. Поэтому по приказу императора Домициана обширные земельные участки, засеянные злаковыми, были обращены в виноградники. И теперь недостаток вина сменился недостатком хлеба.