Красавец и большой шутник, чьё имя означает – восход солнца, владел волшебным секретом приготовления мяса. После долгих уговоров и десятков анекдотов, хотя больше ему нравились короткие стишки-страшилки типа:

Девочка Маша купаться пошла,

Долго купалась, на утро всплыла.

От которых потомок царей Имерети забавно хохотал, трясясь всем телом, словно в припадке, наконец, оттаял и взял меня на один из семейных праздников, где я был посвящён в магический процесс создания настоящего шашлыка из говядины. ВОТ ЕГО ОСНОВЫ:

Кавказский сочный шашлык.

Глава первая. Выбор

Во времена Союза купить приличное мясо для углей было практически невозможно. Его доставали. В специальных продуктовых секциях, на рынке, пользуясь тесными, чуть ли не семейными связями с поставщиками, продавцами, рубщиками, те, что имела моя мама, будучи профсоюзным лидером на своём предприятии (парная телятина считалась и вовсе чем-то из области мифов).

Итак: Мясо.

Оно должно быть созревшим, желательно охлаждённым. Выгодней закупать толстый и тонкий край на кости, не переплачиваем и получаем бонус в виде отменного бульона для борща или солянки (каждый хозяин накрывает свой стол, поэтому кто-то и вырезку за мясо не считает).

Глава вторая. Подготовка

К сожалению, большинство из нас понятия не имеет, чем, где и когда занималось животное до забоя. А это имеет огромное значение, ведь влияет на структуру, аромат и вкус мяса.

Размороженное, охлаждённое мясо не нужно замачивать, лишняя влага нам не нужна. Обмываем холодной водой, кутаем в полотенце, сушим.

Острым ножом снимаем мясо с кости и удаляем плотные жилы. Затем аккуратно срезаем соединительную ткань, кусочки филе снова сушим.

Нарезка тоже немаловажна. Куски должны быть аккуратными брусочками, со сторонами четыре на пять сантиметров.

Глава третья. Посолочная смесь

Готовим посолочную смесь из соли и сахарного песка, 50/50, соль лучше брать каменную, ни в коем случае не берите йодированную, она не подходит.

На один килограмм филе говядины понадобится 30 г посолочной смеси, обсыпьте ей говядину, неважно, целые у вас куски или уже порционно нарезанные, на этом этапе главное, чтобы говядина была хорошо зачищена и максимально обсушена.

Перемешиваем в посолочной смеси брусочки и накрываем крышкой.

Важно:

Пластиковые контейнеры использовать для выдержки нежелательно, в них можно хранить уже замаринованный шашлык и то недолго. Посуда из алюминия тоже не подойдёт.

В процессе выдержки говядина потеряет часть сукровицы, сливаем её.

Процесс ферментации длится от 12 до 24 часов, если мясо уплотняется, то всё идёт верным путём – можно мариновать.

Глава четвертая. Маринад

Кавказский маринад – это смесь традиции и опыта.

Спрыснутый винным уксусом лук, добавляем зёрна граната и сумах (специя из ягод дерева сумаха дубильного, красновато-бордового цвета с кислым ягодным вкусом). Также по вкусу добавим: тимьян, кориандр, порошок паприки сладкой и острой, розмарин. На один килограмм говядины столовая ложка без верха смеси специй. Обваляйте мясо в специях хорошенько и уберите на 2 часа в холодильник, можно и на ночь.

Промаринованное мясо оботрите салфетками, специи на мясе будут гореть, они отдали свой аромат и этого достаточно, образовавшуюся жидкость удалите.