– Среднетанинные: Кьянти, Бордо.

– Низкотанинные: Божоле нуво, вальполичелла.

Танинность – это не недостаток, а особенность, которая делает красные вина интересными для гастрономических пар.

После завершения активного брожения (когда гидрозатвор перестает пузыриться, а ареометр показывает сахаристость ниже 1—2% Brix) молодое вино необходимо отделить от осадка (дрожжевого и фруктового). Это важный этап, который влияет на вкус, прозрачность и стабильность вина.

1. Зачем снимать вино с осадка?

– Избежать горечи: дрожжевой осадок (особенно если он долго контактирует с вином) может давать неприятный привкус.

– Предотвратить сероводородный запах: разлагающиеся дрожжи иногда выделяют запах тухлых яиц.

– Осветлить вино: мелкие частицы осядут, и напиток станет прозрачнее.

2. Что понадобится?

– Стеклянная бутыль (чистая, обработанная метабисульфитом калия).

– Пищевой сифон с трубкой (лучше с клапаном для контроля потока).

– Мерный шланг (диаметром 1—1.5 см, длиной 1—1.5 м).

– Марля или фильтр (для грубой очистки, если осадок рыхлый).

– Фонарик (чтобы видеть границу осадка).

3. Пошаговый процесс

Подготовка

1. Дать вину отстояться 2—3 дня после брожения, чтобы осадок уплотнился.

2. Продезинфицировать все инструменты (сифон, шланг, новую емкость).

3. Поставить бутыль с вином на стол, а пустую чистую емкость – ниже (на пол или стул).

Переливание сифоном

4. Опустить сифон в вино, не касаясь осадка (оставьте 3—5 см до дна).

– Можно закрепить сифон прищепкой, чтобы он не смещался.

5. Создать вакуум в трубке:

– Способ 1: осторожно втянуть воздух ртом (только если шланг пищевой!).

– Способ 2: использовать сифон с грушей или клапаном.

6. Направить поток вина в новую емкость. Следите, чтобы трубка не взбаламутила осадок.

7. Остановиться, когда до осадка останется 2—3 см жидкости.

Дополнительная фильтрация (по желанию)

8. Если вино мутное, можно процедить его через:

– Марлю в 2—3 слоя.

– Специальный винный фильтр (0.5—1 мкм).

4. Что делать с остатками?

– Осадок (дрожжи, мякоть):

– Выбросить (если вино уже хорошо отбродило).

– Перегнать на чачу (если есть самогонный аппарат).

– Мутное вино (если случайно зацепили осадок):

– Дать отстояться еще 1—2 недели и повторить переливку.

– Использовать осветлители (бентонит, желатин).

5. Частые ошибки

– Слишком раннее снятие: если брожение не завершено, вино может «дрожать» в бутылках.

– Резкие движения: если сифон всколыхнул осадок, вино станет мутным.

– Повторное использование осадка: для следующей партии лучше взять свежие дрожжи.

6. Что дальше?

После первой переливки вино обычно:

– Дозревает 1—3 месяца (снимают с осадка еще 1—2 раза).

– Осветляется естественным путем.

– Разливается по бутылкам для окончательной выдержки.

Важно! При каждой переливке минимально контактируйте с воздухом, чтобы вино не окислилось. Если нужно долить емкость, используйте аналогичное вино или чистую воду.

Этот процесс требует аккуратности, но именно он помогает получить прозрачный и вкусный напиток без посторонних привкусов.

После завершения выдержки вина перед розливом в бутылки необходимо провести стабилизацию метабисульфитом калия. Этот этап обеспечивает защиту от окисления, микробиологическую стабильность, сохранение цвета и предотвращение повторного брожения.

Расчет дозировки:

Оптимальные дозы составляют 30—50 мг/л свободного SO₂ для сухих вин, 50—80 мг/л для полусладких и сладких вин. Для вин с высоким pH (выше 3.6) следует увеличить дозу на 10—20%. Расчет проводится по формуле: количество K₂S₂O₅ в граммах равно желаемому SO₂ в мг/л, умноженному на объем вина в литрах и деленному на 570. Например, для 10 литров сухого вина при дозе 40 мг/л потребуется примерно 0.7 грамма метабисульфита калия.