2—3 кг сахарного песка (количество регулируется по желаемой сладости)

5 литров чистой питьевой воды (добавляется по необходимости)

5 грамм специальных винных дрожжей для красных вин

3 грамма питательной соли для дрожжей (диаммоний фосфат)

0,5 грамма метабисульфита калия для стабилизации

10—15 грамм дубовой щепы средней обжарки (если нет дубовой бочки)

Необходимое оборудование:

Деревянная или пластиковая емкость для первичного брожения объемом 15—20 литров

Стеклянная бутыль на 10 литров с гидрозатвором

Винный пресс или несколько слоев чистой марли

Мерный стакан или кухонные весы

Ареометр для измерения сахаристости

Термометр для жидкостей

Сифон с пищевой трубкой

Дубовая бочка объемом 5—10 литров или альтернатива в виде стеклянной емкости с дубовой щепой

Пошаговая технология приготовления:

Подготовка винограда:

Виноград не моют, чтобы сохранить природные дрожжи на кожице

Тщательно перебрать грозди, удаляя гребни и поврежденные ягоды

Ягоды раздавливают деревянной толкушкой или вручную, избегая металлических предметов

Добавляют примерно треть от общего количества сахара и аккуратно перемешивают

Первичное брожение (продолжительность 5—7 дней):

Переложить виноградную мезгу в бродильную емкость, заполняя не более 3/4 объема

Дрожжи активируют в 50 мл теплой воды (30 градусов) и вливают в сусло

Емкость накрывают марлей и оставляют при стабильной температуре 22—25 градусов

Ежедневно перемешивают содержимое, погружая всплывшую мезгу в сок

Отделение сусла:

Через 5—7 дней сок процеживают через частое сито

Оставшуюся мезгу отжимают через марлю или с помощью пресса

Измеряют сахаристость ареометром (оптимальный показатель 10—12% Brix)

Оставшийся сахар добавляют порциями по 500 грамм с интервалом в 2 дня

Основное брожение (14—21 день):

Сусло переливают в стеклянную бутыль, устанавливают гидрозатвор

Поддерживают постоянную температуру 20—22 градуса

После завершения активного брожения вино аккуратно снимают с осадка с помощью сифона

Выдержка в дубовой бочке (6—12 месяцев):

Вино переливают в подготовленную дубовую бочку

Хранят при температуре 12—15 градусов и влажности 70—75%

Первые два месяца регулярно проверяют и при необходимости доливают

При отсутствии бочки используют стеклянную емкость с дубовой щепой

Финишная обработка:

После выдержки вино стабилизируют метабисульфитом калия

Для осветления используют бентонит согласно инструкции

Разливают по бутылкам и укупоривают корковыми пробками

Перед дегустацией выдерживают в бутылках еще 3—6 месяцев

Практические советы:

Оптимальная температура брожения для этого сорта 22—25 градусов

Продление мацерации с мезгой до 10 дней усилит танинность

Рекомендуется периодически проверять уровень SO2 (30—50 мг/л)

Первичную выдержку в бочке лучше ограничить одним годом

Наилучшие вкусовые качества вино приобретает через 2—3 года хранения

Характеристики готового продукта:

Цвет: глубокий рубиновый с гранатовыми оттенками

Ароматическая палитра: ноты черной смородины, вишни и зеленого перца

Вкусовой профиль: полнотелое, с умеренными танинами

Крепость: 12—13% об.

Кислотность: 5—6 г/л

Рекомендуемый срок выдержки перед употреблением: не менее 1 года

Историческая информация:

Сорт Каберне Совиньон, происходящий из Бордо, является одним из самых знаменитых красных виноградных сортов. Представленный рецепт адаптирует классическую технологию для домашнего приготовления, сохраняя характерные танины и сложный ароматический букет, присущие этому сорту. В традиционных винодельческих регионах подобные вина выдерживают в дубовых бочках от одного до двух лет.