Ратафия – настойка испанского (каталонского) происхождения, получаемая настаиванием спелых плодов (часто ягод) на 90-градусном спирте с прибавлением к настою сока и сахара. Иногда ошибочно определяется как наливка или ликер. От ликеров отличается меньшим содержанием сахара и (как правило) большей крепостью, от наливок – тем, что для приготовления ратафии не просто настаивают спирт на плодах, но и добавляют к настою выжатый плодовый сок. – Здесь и далее примеч. пер.

Мари-Антуан Карем (фр. Marie-Antoine Carême) – известный французский повар, один из первых представителей так называемой «высокой кухни». Имел прозвище «повара королей и короля поваров».

Франсуа Ватель (фр. François Vatel) – французский метрдотель, мажордом и кулинар швейцарского происхождения.

Александр Бальтазар Гримо де Ла Реньер (фр. Alexandre-Balthazar-Laurent Grimod de La Reynière) – французский гастроном и кулинарный критик, один из зачинателей этого жанра.

Брийя-Саварен (фр. Jean Anthelme Brillat-Savarin) – французский философ, кулинар, юрист, экономист, политический деятель, музыкант. Автор знаменитого трактата «Физиология вкуса».

Субиз (фр. Soubise) – соус французской кухни на основе бешамеля и обжаренного лука. Изобретение соуса приписывается неизвестному повару, который посвятил его принцу де Субизу (1715–1787), герцогу и маршалу Франции, интересовавшемуся кулинарным искусством своей страны и считавшемуся знатоком в этой области.

Цыпленок Маренго (фр. Poulet Marengo) – французское блюдо из курицы. Готовится из кусков курицы, обжаренной в масле, затем тушится с белым вином, чесноком и помидорами, подается с яичницей, раками и гренками. Блюдо было названо в честь битвы при Маренго, победы Наполеона в июне 1800 года.

Ру (фр. roux, буквально «рыжий») – термически обработанная смесь муки и жира, обычно растопленного сливочного масла. Ру используется как загуститель в соусах или основа для некоторых супов. Кулис (фр. coulis) – концентрированный сок или пюре из дичи, птицы, рыбы, ракообразных, моллюсков и томатов. Выступает в качестве основы для соусов и супов, служит для усиления их вкуса.

Венера – в римской мифологии богиня красоты, плотской любви, желания, плодородия и процветания.

Ниверне́ (фр. Nivernais) – одна из исторических провинций в самом центре Франции, на территории которой располагалось графство Невер. В конце XVIII века, после Великой французской революции, провинция была упразднена.

Франш-Конте́ (фр. Franche-Comté) – историческая область Франции, на сегодняшний день являющаяся частью региона Бургундия – Франш-Конте. Один из немногих французских регионов, чья современная территория практически в точности соответствует исторической территории королевской провинции, что помогло сохранить однородную самобытность и целостность региона вплоть до наших дней.

Поммар (фр. Pommard) – сорт бургундского вина.

Шато д’Икем (фр. Château d’Yquem) – вино региона Бордо, характеризующееся сложностью, концентрацией и сладостью, которая уравновешивается относительно высокой кислотностью. При надлежащем уходе бутылка может храниться столетие или больше, а фруктовые оттенки постепенно исчезают и смешиваются с более сложными вторичными и третичными ароматами.