Многие становятся веганами в первую очередь по этическим соображениям, связанным с животными, и не всегда считают, что их питание должно быть особенно полезным и здоровым. В этом случае они также употребляют в пищу продукты глубокой переработки, ржаную муку, сахар, большое количество соли и скрытых (транс) жиров.
С другой стороны, веганы, которых заботит состояние своего здоровья и которые обращают внимание на важные питательные вещества, выбирают цельнозерновые культуры, бобовые, фрукты, овощи, орехи и семена.
В рамках исследований обе группы объединяют в одну категорию, хотя их рацион, а зачастую и весь образ жизни принципиально различаются [36]. Это означает, что, с одной стороны, негативные последствия веганской диеты, спровоцированные нездоровой пищей, могут ошибочно ассоциировать с веганами той же группы, но заботящимися о своем здоровье. С другой стороны, веганам, употребляющим нездоровую пищу, могут приписать результаты участников второй подгруппы. Поэтому в будущих исследованиях следует не только проводить различие между веганским, вегетарианским и смешанным питанием, но и качеством веганского рациона испытуемых [37].
В связи с этим неудивительно, что в каждом исследовании веганское питание не дает таких высоких результатов, каких можно было бы ожидать от полноценного питания на растительной основе. Например, если сравнить структуру питания группы веганов в так называемом проекте адвентистов Adventist Health Study 2 (AHS2) с диетой в рамках исследования EPIC-Oxford, то становится ясно, что последние потребляли в среднем значительно меньше клетчатки и витамина С, что, в свою очередь, указывает на более ограниченное присутствие богатых клетчаткой цельнозерновых культур и бобовых, а также богатых витамином С фруктов и овощей [38]. Планирование веганского рациона также выборочно. Это объясняет, почему более заботящиеся о своем здоровье адвентисты-вегетарианцы имели более высокую продолжительность жизни и более низкий уровень заболеваемости раком толстой кишки по сравнению с адвентистами, придерживающимися смешанного питания, в то время как британские вегетарианцы в исследовании EPIC-Oxford таких результатов не показали [39].
Также важно отметить, что многие люди часто десятилетиями потребляют нездоровую пищу, прежде чем изменить свой рацион. Хронические заболевания развиваются в течение многих лет, а некоторые могут появиться только спустя длительное время после перехода на более здоровую диету. С другой стороны, для некоторых людей болезнь становится поводом задуматься о своем питании и образе жизни и изменить их. Эти и другие ограничения необходимо учитывать при оценке данных о веганском питании.
Для обозначения не просто веганской диеты, а полноценного питания на основе растительных продуктов в англоязычных странах используется термин whole-food, plant-based diet (цельные продукты на растительной основе) [40]. Однако даже в рамках этой категории можно провести дальнейшее разделение, поскольку не все цельные растительные продукты одинаково богаты питательными веществами. В качестве примера можно привести так называемую «нутритарианскую диету» доктора Джоэла Фурмана, которая не только основана на цельной растительной пище, но и делает акцент на продуктах с оптимальным соотношением калорий и питательных веществ [41].
Как бы вы ни называли здоровую растительную диету, суть в том, что каждая полезная и исключительно растительная диета является веганской, но не каждая веганская диета может быть полезной и исключительно растительной. Однако цель должна заключаться не только в том, чтобы с помощью ножа и вилки защитить животных и окружающую среду, но и в том, чтобы сохранить собственное здоровье.