На северо-востоке Руси, где общественная жизнь была развита гораздо слабее, чем на юге, корчма не везде имела большое значение. Суздаль, Владимир, Москва совершенно не знали корчемной жизни; напротив того, в Киеве, удивлявшем в XI в. своим народонаселением и своими восемью рынками, а также в не менее богатом Новгороде, в Пскове и Смоленске, корчмы составляли важное городское учреждение. В Новгороде и Пскове корчмы были собственностью городских общин. Немецкие и голландские купцы также имели право на продажу пива на своем дворе. Корчемники платили подати. Другая ситуация была в городах, которыми владели князья. Облагая пошлинами напитки, заводя свои княжеские корчмы, они преследовали вольное корчемство, вызывая тем самым появление тайных корчем. Звание корчемника унижалось, делалось преступным. В Паисиевском сборнике XIV в. в перечислении запрещенных занятий, за которые отлучали от церкви, рядом с чародеями, упоминался и корчемник. Весьма популярными корчмы стали на ярмарках. Так, на Моложской ярмарке, крупнейшей в Верхнем Поволжье, находившейся в 120 км от Ярославля, очевидцы в этот период насчитывали до 70 питейных заведений.

Описания русской корчмы достаточно скудны, но если судить по свидетельству венецианского путешественника Амброджо Контарини, посетившего Московское княжество в 1475 г., в русской корчме посетители не только пили, но и ели. Он так описывал образ жизни русского народа: «Их жизнь протекает следующим образом: утром они стоят на базарах примерно до полудня, потом отправляются в таверны есть и пить; после этого времени уже невозможно привлечь их к какому-нибудь делу. С утра и до трех часов они занимаются своими делами, затем отправляются в корчмы и остаются там до ночи; нередко, будучи пьяными, они устраивают там драки»72. Георг Перкамота, грек, находившийся на службе у великого князя Ивана III, отмечает, что русские в основном употребляют мед, которым «часто напиваются допьяна»73. Англичанин Джон Мильтон высказывался по этому поводу так: «Они невежественны и не допускают учения среди себя; величайшая приязнь основана на пьянстве; они величайшие болтуны, лгуны, льстецы и лицемеры, чрезвычайно любят грубую пищу и вонючую рыбу, питье их несколько лучше; ибо заключается в разных сортах меда: лучший делается из сладкой, малинового цвета, ягоды, которая также растет во Франции и называется малиною; другие делаются из черных ягод и разных других ягод; весной они также добывают из корня березы сок, который пропадает после июня месяца»74.

Сначала корчмы были вечевыми и городскими заведениями, а потом перешли в ведение воевод, бояр и князей. Некоторые корчмы продолжали носить общественный характер. Так, в Псковской судной грамоте 1397 г. предписывалось: «А княжеские люди (пусть) по дворам корчем не содержат ни в (самом) Пскове, ни в пригороде и хмельной напиток не продают ни ведром, ни ковшом, ни бочкою». Были корчмы, которые принадлежали иностранцам: сначала голландцам, затем и немцам (особенно в Новгороде, который торговал с Ганзейским союзом объединившим торговые города в XIV–XVI вв. и державшим в своих руках всю торговлю на Балтийском и Северном морях). Сначала они просто привозили спиртное и привозили его на Русь на продажу. На первом этапе торговля носила меновой характер: хмельные напитки обменивали на воск, меха и другие товары. Потом перешли на деньги: арабские, греческие, немецкие. Позже иностранцам разрешили продавать алкоголь на своем дворе (продажа эта была не распивочной – бочками), а впоследствии – открывать корчмы. Напитки изготавливались тут же при корчме по своим рецептам. В XIV в. новгородцы выступили против продажи спиртного иностранцами, и в 1350 г. собранием общинных купцов было постановлено, чтобы под страхом взыскания 10 марок штрафа никто из иностранцев не смел продавать алкоголь на Готском дворе (на рубеже XI–XII вв. в Новгороде существовала торговая фактория готландских купцов – так называемый Готский двор с церковью Святого Олава, именовавшаяся новгородцами «Варяжской божницей», пострадала при пожаре 1152 г., когда сгорел новгородский торг). В 1474 г. к князю Ярославу Дмитриевичу Холмскому прибыл посол от князя Рижского с грамотой, в которой говорилось: «Мы к вам во Псков из своей волости корчмы пива и меду не пущати». В то же время с юрьевцами (Юрьев – современный г. Тарту) был заключен договор, где предписывалось в течение 30 лет «во Пскове корчмы не возить и не торговать»