Эскофье великолепно умел общаться с гостями. Он всегда выходил в зал – что мог себе позволить далеко не каждый шеф. Для своих знаменитых гостей он придумывал новые блюда, и они неизменно становились инфоповодом – все в обществе их потом обсуждали, а газеты посвящали им заметки. В честь австралийской оперной певицы Нелли Мельба он создал десерт «Персик Мельба», а для великой французской актрисы Сары Бернар – клубничный десерт ее имени.

Когда Эскофье ушел из лондонского «Савоя», эта новость попала на первые страницы газет! При этом Эскофье посвятил свою профессиональную деятельность самой широкой публике, а не исключительно королевским особам, как его знаменитые предшественники Мари-Антуан Карем, Луи де Бешамель и Франсуа Ватель. И все равно добился небывалого успеха и известности.

А еще Эскофье понимал одну важную вещь и говорил об этом: наравне с кухней важна атмосфера, «особый дух» ресторана, который привлекает гостей не меньше, чем хорошая кухня.

Именно в XIX веке начинает развиваться гастрономическая критика. В 1802 году в Париже вышел первый том «Альманаха гурманов» Александра Бальтазара Лорана Гримо де Ла Реньера. Это был первый образец «гурманской литературы», нашпигованный остроумными афоризмами. Каждый том состоял из двух частей: кулинарного альманаха, где были тексты о продуктах и советы, что когда лучше покупать, и гастрономический путеводитель по Парижу. Рестораны, кондитерские, магазины, торгующие съестным, – все это Гримо оценивал и описывал увлекательно и весело. Что, впрочем, не помешало ему нажить немало врагов среди рестораторов, шеф-поваров и торговцев.

Кулинарная критика развивалась на протяжении века, в том числе в виде заметок в газетах и журналах. А на рубеже веков, в 1900 году, был опубликован первый гид «Мишлен» с рекомендациями ресторанов для автопутешественников.

«Быстрая еда» – неотъемлемая часть современной культуры. И, конечно, прибыльный бизнес: обороты таких сетей насчитывают сотни миллионов долларов. XX век стал временем появления сетевых ресторанов быстрого питания. Произошло это в Соединенных Штатах. Первая сеть, продававшая гамбургеры, называлась White Castle – первый ее ресторан открылся в 1921 году в Канзасе.

Когда автомобили приобрели более широкое распространение, в ресторанах быстрого питания появилась форма обслуживания drive-in. Официанты обслуживали гостей прямо на стоянке возле ресторана. Первое такое заведение называлось Pig Stand и находилось в Калифорнии.

Пройдет еще пара десятилетий, и на сцене появятся легендарные братья Макдональд. Первый классический McDonald’s они откроют в послевоенные годы, в 1948-м. Гостям будет предложено быстрое обслуживание и стандартизированное меню. Благодаря доступным ценам и удобству McDonald’s быстро стал популярным и превратился в широкую сеть.

McDonald’s всегда чутко реагировал на меняющиеся потребительские запросы. Когда появилась мода на кофейни, они запустили рассчитанную на новый рынок концепцию