Однако ароматы Испании навсегда остались в его сердце. Магалотти вернулся в Италию «с водоворотом запахов в голове, с собранием рецептов, в том числе инфантов Изабеллы, кардинала Монкада и многих других испанских и португальских кавалеров и дам»[209]. Очарованный ароматом жасмина в Каталонии, запахами Андалусии и Кастилии, жасминовым и цитрусовым шоколадом, колющим, резким вкусом шоколада со специями и нежным вкусом франжипана[210]; исколесив всю цивилизованную Европу (он также наведался к лапландцам и шведам), он все равно грезил иберийскими сладостями. Во время своего третьего путешествия во Фландрию он познакомился с легендарным герцогом Монтальто (псевдоним кардинала Монкада), подкупил его камердинера и смог переписать секретные рецепты этого великого гурмана, который велел делать себе бессолевые клизмы с ароматизированной водой, чтобы удерживать их запах в своем теле на протяжении всего дня.

Новый вкус, новая поэтика, новый стиль устанавливают порядок, чувство меры и сдержанность там, где барочное буйство с его излишествами и неумеренностью накопило грандиозные, бесчисленные и подавляющие горы блюд, изысканно декорированные яства, вычурные деликатесы, жаркое, к удивлению, покрытое золотистой корочкой мясо, монструозную янтарного цвета выпечку, роскошные глазированные эмблемы, апофеоз арабесковой вязи, желатиновые гобелены из растопленного жира. Поэтика преувеличения и накопления (точнее, хаотичного накопления) сменяется изысканной простотой, рационально уравновешенным и назидательно прагматическим «хорошим вкусом». Кухня вступает в классическую фазу гармоничного обновления, деликатной очистки от тяжелых наростов прошлого, «готической прогорклости»[211] и испорченного вкуса XVII века. Новая кухня отказывается от беспорядочного накопления, которое стало следствием буйной фантазии барокко. Общая «реформа вкусов»[212] также оказывает влияние на новую программу диетического совершенствования человеческого организма: «модернизация кухни»[213] стала девизом Пьетро Верри и его единомышленников. «Вкус века»[214] постепенно и вдумчиво формирует новые правила поведения за столом, вводит новые ритуалы и церемонии, с мягким деспотизмом диктует новые положения, полные «светлой истины» для «просвещенных людей», для новых энергичных философов, столь непохожих на приверженцев аристотелевской традиции, привыкших «спорить об universale a parte rei[215], о quiddità[216], о blictri[217] и о прочих пагубных глупостях и заблуждениях, присущих человеческой слабости»[218]. «Варварская лексика» старого аристотелевско-схоластического логоса, заумные категории формальной логики, гнетущее «ярмо этой науки о словах»[219] (такие формы силлогизма, как barbara и baralipton представляли собой формальный эквивалент неудобоваримых и порочных барочных накоплений), были изгнаны новой наукой, которую продвигали интеллектуалы. Последние обращались к современным и удобным категориям продуктов, позволявшим освободиться от «грубого питания» и душных пряностей прошлого, от дурманящей кухни феодальной эпохи, которая «убаюкивала и усыпляла». Триумф кофе с его сильным «бодрящим эффектом» знаменует пробуждение и оживление литераторов XVIII века, так как этот напиток «радует душу, пробуждает разум. <…> насыщает кровь летучей солью, которая ускоряет ее движение, разгоняет, очищает и в некотором смысле обновляет ее». «Особенно полезно для тех, кто ведет малоподвижный образ жизни и посвящает много времени наукам»[220].

«Модернисты» вызывают перегруженную азиатскую неумеренность барокко на суд хорошего вкуса, призывают ее пройти в столовую просвещенного поколения, чтобы проникнуться усовершенствованной новой кухней. На вилле современного дворянина новый рацион питания (ratio ciborum) раскрывается в упорядоченной последовательности деликатных, умеренных, но изысканных наслаждений.