11. Зємляничноє жєлє.

12. Морожєноє изъ цѣльныхъ апєльсиновъ.

Или вот предлагаємый рецепт «Супа-калья»:

«Взявъ утку или курицу, нємного обланширить, потомъ нарѣзать чєтвєроугольными сухариками разныхъ корєньєвъ, спрєссировать ихъ въ сливочномъ маслѣ; нарѣзавъ сухариками вєтчины, положить и дать кипѣтъ; потомъ взявъ зєлєныхъ огурцовъ, очистить ихъ, сєрєдину вычистить трубочкой и нафаршироватъ кнєлью, сварить въ брєзѣ, нарѣзавъ кружками, положить въ супъ, вливъ разсолу огурєчного; послѣ сєго разбивъ по частямъ утку или курицу, класть въ супъ и дать кипѣть; при отпускѣ спускать кнєль съ длиннєнькими штучками, и вливши стаканъ малаги, отпускать».

Сами видите, такие книги читать очень сложно, многие названия нам абсолютно не знакомы. Мы даже каких-то слов вообще не знаем. Но понятно, что составление меню требовало изысканности и согласованности. Что и остается поныне.

Праздничный обед или ужин из многих блюд, естественно, требует довольно больших расходов.

В меню праздничного обеда могут входить:

– холодные закуски и к ним водка или шампанское;

– суп или бульон;

– горячие закуски и к ним белое вино;

– рыбное блюдо и к нему белое вино;

– жаркое и к нему красное вино;

– блюдо из птицы и к нему красное вино;

– сладкое блюдо и к нему сладкое вино (например, мускат, токай или кагор);

– десерт (фрукты и сыр) и к нему десертное крепкое вино (например, портвейн, мадера, херес);

– кофе или чай и к ним торт или пирожные, конфеты, варенье (к чаю), коньяк или ликер (к кофе).

Коньяк или ликер ни в коем случае не наливают в чашку с кофе, а пьют маленькими глотками из рюмки, запивая кофе.

Меню праздничного ужина может быть таким же с тем отличием, что в него обычно не входит суп.

Из этого перечня, конечно, кое-что можно исключить, не нарушив при этом хорошего обычая. Вина вполне будет достаточно одного сорта, желательно белого. Такие промежуточные блюда, как рыба и птица, тоже могут не подаваться. Не обязательны сыр и фрукты после сладкого блюда. Однако от черного кофе лучше не отказываться, он поднимет настроение у гостей, уставших от еды. Таким образом, мы сможем лучше использовать наши финансовые возможности, а составленное меню отнюдь не утратит от этого своей праздничной исключительности.

Хватит еды или не хватит – вот стереотипный вопрос, который задают себе хозяйки, накрывая праздничный стол. Сомнения обычно не покидают их до тех пор, пока они не увидят, что добрая половина блюд остается нетронутой.

Трудно учесть количество пищи необходимое для праздничного обеда или ужина. Но приблизительно определить можно, учитывая, что обед, полностью удовлетворяющий потребность человека с хорошим аппетитом, содержит приблизительно 500 г супа, 400—450 г второго блюда и 250 г сладкого.

Однако надо учитывать и то, что при разнообразии закусок такие порции первого и вторых блюд безусловно чрезмерны. Если вы хотите, чтобы ваши гости смогли попробовать все кушанья, порции первых и вторых блюд нужно уменьшить почти вдвое.

Чем красивее оформлены все блюда, тем они аппетитнее и привлекательнее. Для гарнирования пищи можно использовать: свежую зелень петрушки, листики зеленого салата; красиво нарезанные вареные, соленые, маринованные овощи; тонкие ломтики семги, балыка, лососины, холодной говядины или свинины, птицы, дичи, ветчины; икру зернистую, паюсную, кетовую; крабов, раков; крутые яйца; маслины, соленья, маринованные грибы и др.

Для украшения многих закусок и холодных блюд из мяса применяют желе из застывших крепких мясных отваров и майонез. Последний выпускают из кондитерского шприца или трубочки в виде узоров и сеточки. Кроме обычного майонеза для этой цели можно использовать и подкрашенный: желтый, который получают при добавлении в майонез готовой горчицы, красный или розовый (добавляют красное вино или свекольный сок), зеленый (добавляют пюре шпината или щавеля), оранжевый (добавляют томат-пюре).