Формочки поставить в морозилку холодильника, чтобы они хорошо остыли. Затем в каждую влить немного желе и поворачивать так, чтобы оно застывало на стенках тонким слоем. В подготовленные таким образом формочки влить немного желе, чтобы оно наполнило их до половины, уложить ломтики печенки и залить желе до верха, охладить.

Перед подачей формочки опустить на несколько секунд в горячую воду, после чего опрокинуть сразу же на тарелку.

300 г нежирной свинины, 250 г телятины, 150 г ветчины, 100 г копченой грудинки, 200 г соленых огурцов, 200 г белого хлеба, 2 яйца, 2 зубчика чеснока, 1 ч. л. тертого мускатного ореха.

Для бульона: 1 кг телячьих ножек, по 80 г корня сельдерея, петрушки, репчатого лука, моркови, 2 лавровых листа, 10 горошин черного перца, соль, черный молотый перец по вкусу.

Телячьи ножки разрубить вдоль, залить водой, добавить очищенные овощи и пряности, варить на медленном огне в течение 4 часов. В конце варки посолить.

Свинину, телятину, вымоченный в бульоне белый хлеб пропустить трижды через мясорубку, добавить яйца, растертый чеснок, перец, мускатный орех, соль, 4 ст. л. воды. Хорошо взбить до получения однородной массы, разложить прямоугольником на смазанную маслом салфетку. По периметру прямоугольника разложить нарезанные мелкими кубиками ветчину, грудинку, огурцы, плотно свернуть рулетом, перевязать нитками, положить в горячий процеженный бульон из ножек и варить на слабом огне

1,5 часа. Охладить в бульоне, положив на галантин груз. Остывший галантин вынуть из бульона, нарезать тонкими ломтиками, разложить на блюдо. Украсить ломтиками помидоров, веточками петрушки, кружочками моркови. Бульон выпарить, чтобы осталось 2 литра, охладить, влить взбитые белки с уксусом и, взбивая, вскипятить, процедить. Полученным осветленным бульоном залить галантин.

500 г мозгов, 400 г ветчины, 6 яиц, 150 г сливочного масла, 300 г сливок, 300 мл мясного бульона, 100 г пшеничной муки, 100 г сухого белого вина, 300 мл томатного сока, 90 г репчатого лука, 20 г желатина, 200 г зеленого салата, 4 ст. л. измельченной зелени укропа и петрушки, соль, сахар, черный молотый перец по вкусу.

Мозги очистить от пленок, сварить в соленом кипятке с добавлением уксуса, охладить и нарезать кубиками, так же нарезать и ветчину. Яйца нарезать вдоль на 8 частей. Для приготовления соуса нарезанный лук поджарить на 50 г сливочного масла, добавить остальное масло и 75 г пшеничной муки, размешать, влить сливки, вскипятить, разбавить горячим бульоном, смешанным с томатным соком, хорошо размешать, снова вскипятить, процедить через сито, добавить набухший желатин, влить сухое белое вино, размешать. В форму, смоченную холодной водой, влить немного соуса, охладить, поворачивая форму так, чтобы соус смазал стенки тонким слоем. В подготовленную таким образом форму положить рядами мозги, яйца и ветчину. Каждый ряд полить соусом, дать застыть, посыпать рубленым зеленым салатом и зеленью. Заполнить всю форму, залить соусом, дать застыть, выложить на блюдо. По краю положить кружки нарезанных помидоров, на них – кружки яиц. Между ними разместить кучки измельченного салата, политого смесью уксуса и подсолнечного масла.

Для теста: 400 г пшеничной муки, 200 г сливочного масла, 200 г сметаны, 1 неполная ч. л. соли.

Для начинок: 300 г сливочного масла, 150 г швейцарского сыра, 150 г ветчины, 2 ч. л. горчицы, 400 г печеночного паштета или ливерной колбасы высшего сорта, 4 яйца, 1 ст. л. рубленого зеленого лука, 2 ст. л. рубленой зелени петрушки, 3 свежих или соленых огурца, 2 свежих помидора, 150 г телячьей колбасы, 50–70 г репчатого лука, 15 г майонеза, соль и перец по вкусу.