Этим соусом обливаются кушанья из разных птиц, так то: кур, индеек, каплунов, и кушанья из телятины; подают его больше с рисом, сладким мясом и петушиными гребешками, можно положить в него шампиньоны, трюфели.
Когда соус подается с каплуном, то он называется финансьер, а с пуляркой – супрем. Только тогда нужно в соус положить перед отпуском 3 желтка, которые надо смешать с четвертью стакана густых сливок и сливочным маслом и этим полить пулярку.
Голландский соус
4 желтка • 400 г сливочного масла • 1 лимон • Соль
Этот соус идет для разной белой птицы, а также и на спаржу, на котлеты супрем де-воляй, для телячьих ножек пулет Делается же он следующим образом.
Отбиваются желтки, кладется в них сливочное масло, выжимается лимон, кладется соль – все ставится в кастрюле на горячую воду и проваривается до густоты. Надо по возможности, чтобы соус не закипел, а то желтки свернутся и соус не будет иметь того вида, какой он иметь должен.
Волован финасьер
400 г сливочного масла • 400 г муки • 1/2 лимона • 1 желток • Петушиные гребешки • Сладкое мясо • Шампиньоны • Трюфели • Бульон • Соль • Соус супрем
Это блюдо пользовалось большим успехом «в доброе старое время». Делается оно следующим образом.
Делается сперва слойка. Для этого надо сливочное масло вымыть в соленой воде. Затем муку смешать со стаканом воды, выжать пол-лимона, все это замесить до такой плотности, чтобы тесто не приставало и не липло к рукам. Вслед за этим раскатать его в палец толщиной и положить на него масло и закрыть со всех сторон тестом, еще один раз прокатать и поставить на лед.
Когда тесто подсохнет, его опять прокатать и сложить вчетверо; сложив, попробовать отрезать кусочек слойки: если из теста идет много жира, то нужно его еще раз перекатать, потом вынуть на выемку, смазать желтком середину но не задавить краев, и положить другой кружок, но только без середины, и ставить в печь. Когда хорошо подымется, надо вынуть.
Перед подачей нужно взять петушиных гребешков, сладкого мяса, шампиньонов, трюфелей, нарезать все это кусками, протереть в бульоне и нафаршировать волован, который надо залить соусом супрем (см. «Приготовление парового соуса») и подавать горячим.
Приготовление сладкого мяса и гребешков
Мясо и гребешки • Мясной бульон • 400 г сливочного масла • Коренья • Лимон • Соль
Это весьма вкусное блюдо подается чаще всего с отварными каплунами и волованами.
Мясо нужно ошпарить кипятком, очистить от жил и пленок, положить в кастрюлю, полить мясным бульоном, положить сливочного масла, нарезать разных кореньев и влить туда же сок одного лимона, немного посолить и все кипятить полчаса под крышкой.
Гребешки же ошпарить кипятком, протереть солью кончики и приготовить так же, как и сладкое мясо.
Телячья головка тортю
Телячья голова • Оливки • Шампиньоны • Пюре-томат • Сливочное масло • Кайенский перец • Соль
Сварить головку, мозги и язык до мягкости и приготовить их так, чтобы они были совершенно чистыми.
Головку, мозги и язык нарезать кусками, взять штук десять оливок, нарезать шампиньоны, протереть пюре-томат, положить в кастрюлю сливочное масло, влить немного бульона и все поставить кипятить.
Как только загустеет соус, положить в него перца кайен, посолить по вкусу и полить головку соем «Русский император» и подавать.
Приготовление соуса эстрагон
Свежий эстрагон • Соус мадера • Белое вино • Масло • Кайенский перец
Взять свежего эстрагона, перебрать одни листья, вскипятить и откинуть на дуршлаг. Затем взять самый крепкий соус – мадера (см. «Приготовление соуса мадера»), положить в него эстрагон, влить немного белого вина, все это вскипятить, не забыть положить также масла, немного кайенского перца, затем поджарить филе и облить его этим соусом.