Потом вынуть из формы заливное, положить на блюдо, кругом положить кучками по три филея: один ряд заливных, другой ряд обмакнутых, между ними положить зелени, салата и трюфелей и подавать к столу.
Майонез из дичи
Дичь • Масло • Ланспик
Изжарить на масле какую-нибудь дичь, вынуть кости, нарезать ровными кусочками, остудить, сложить на круглое блюдо и убрать ланспиком (см. «Майонезы»).
Майонез из цыплят
2–3 цыпленка • Спаржа • Цветная капуста • Раковые шейки • Уксус • Прованское масло • Ланспик
Для бульона: говядина, коренья, пряности
Цыплят очистить, отварить до мягкости в бульоне из говядины, кореньев, пряностей.
Когда будут готовы, вынуть, разрезать каждого на части, снять сверху кожицу, сложить на круглое блюдо, остудить, убрать цветным ланспиком (см. «Майонезы»), отваренною спаржею, цветною капустою, 20 штуками раковых шеек, которые должны сперва полежать в уксусе с прованским маслом.
Майонез из фаршированной индейки
Индейка • 300 г телятины (или филе от другой индейки) • 100 г вареной ветчины или языка • 1/2 французской булки • Молоко (для вымачивания булки) • 2 1/2 ст. л. масла • 1 луковица (по желанию) • 3–4 яйца • Английский перец • Соль • Зелень петрушки
Очистить небольшую индейку, отрезать голову, крылья и ножки, саму же индейку разрезать вдоль хребтовой кости, вынуть осторожно все кости.
Фарш делается такой: телятину или филей от другой индейки мелко изрубить, положить соли, половину французской булки, намоченной в молоке и выжатой, полторы ложки масла, кто любит – может положить также луковицу, поджаренную в половине ложки масла, английского перца, 1–2 яйца, все это истолочь в ступке, потереть сквозь сито.
Нарезать тоненькими ломтиками вареную ветчину или язык.
Затем изжарить один омлет из двух желтков с половиной ложки масла, одним толченым зерном английского перца и зеленою петрушкою; а другой такой же омлет – из двух белков.
Фаршировать индейку надо следующим образом: положить ряд фарша, ряд ветчины, ряд омлета, ряд корнишонов и так далее, потом зашить индейку хорошенько, завернуть в салфетку, обвязать крепко нитками, сварить до мягкости, варить не менее 3 часов в бульоне, потом вынуть и остудить.
Паштет из лососины
800 г лососины • 400 г крупной рыбы (например, щуки) • 2 ст. л. масла • 1 луковица • 1/2 стакана французского вина • 2 ст. л. уксуса • Соль • Английский перец • Простой перец • Лавровый лист • Слоеное тесто • 1 яйцо
Распустить масло, поджарить в нем изрубленную и выжатую луковицу, положить туда же очищенную, посоленную, кусочками нарезанную лососину и жарить под крышкою, однако же чтобы рыба не совсем дожарилась.
Тогда влить в эту кастрюлю полстакана французского вина, ложки две уксуса и немного воды, всыпать соли, английского и простого перца, лаврового листа, вскипятить все это на сильном огне, вынуть рыбу и остудить.
Из куска крупной рыбы, например щуки, сделать фарш.
Уложить в паштетную форму ряд фарша, ряд лососины, облить стаканом процеженного соуса, в котором вскипела рыба, покрыть слоеным тестом, смазать яйцом и вставить в печь на 1 час.
В соуснике подать соус к рыбным паштетам.
Паштет-заливное из рябчиков и перепелок
3 рябчика или 5 перепелок • 100 г телячьей печенки • 50 г шпика • 1/2 французской булки • Масло • 2–3 яйца • Лавровый лист • Английский перец • 1/2 стакана густых сливок • Трюфели • 1/2 мускатного ореха • Ланспик • Раковые шейки • Зелень • Соль
Взять рябчиков или перепелок, снять с костей, изрубить, истолочь в ступке, прибавить половину французской булки, намоченной и выжатой, 100 граммов масла, 1–2 сырых яйца, протереть все это сквозь сито.