Раков очистить и сварить с разными примесями, как то: перцем, сельдереем и солью. Очистить клешни, не отламывая их от раков. Сделать соус тартар (см. выше). Раков положить на блюдо, залить соусом и подавать.

Примечание. Майонез приготовляется следующим образом. Одну телячью головку, или 4 телячьи ножки, или 2 ноги воловьи хорошенько очистить, залить чистою водою и сварить. Если варится головка или телячьи ножки, то можно их, кроме того, употребить для какого-нибудь другого кушанья; можно взять для отдельного кушанья, например: жареные или вареные ножки, жареные в кляре, головка с соусом из чернослива и т. д. В таком случае, приготовляя эти кушанья на 6 или 8 человек, лучше взять не 4, а 6 ножек телячьих или одну самую большую телячью головку, а если берется небольшая голова, то надо прибавить к ней пару ножек телячьих, не разваривать их слишком, а сварить как следует, до готовности, и снять мясо с костей. Бульон же с оставшимися изрубленными костями варить долее, прибавить говядины или костей от индеек, кур и проч., из которых приготовляется майонез или заливное. Как бульон, так и ланспик, чем более варится в них мясо, тем они вкуснее.

В ланспик с самого начала надо положить 2–3 штуки лаврового листа, 15–20 зерен английского перца, соли по пропорции, 1–2 моркови, 1 петрушку, 1 штуку сельдерея и 2 луковицы. Когда мясо разварится, отставить кастрюльку, слегка остудить, снять дочиста сверху жир и тогда влить с полстакана уксуса или лимонного сока, чтобы была приятная кислота, положить 2–3 разбитых яйца со скорлупою, поставить на самый легкий огонь, чтобы только с одной стороны кипело, прикрыть кастрюлю крышкою и часто слегка помешивать. Когда ланспик очистится, уварить его как следует, процедить сквозь салфетку; этого готового, уже процеженного ланспика должно быть около 4 стаканов. Если окажется немного менее, то можно долить кипяченой водой.

Из 4 телячьих ножек весом 1,6 килограмма выйдет ланспика летом 4, а зимою до 5 стаканов. Столько же ланспика выходит из одной очищенной головки весом 2 килограмма. Из этих 4 стаканов около 1 стакана отлить, закрасить красным желатином так, чтобы был хороший пунцовый цвет. Если цвет этот не будет очень чист, то влить этот стакан ланспика обратно в кастрюльку, очистить одним белком, процедить, разлить на тарелки и поставить на лед, чтобы застыло.

Взять рябчиков, вымыть их и положить в сотейник под крышку, посолить, влить немного бульона и варить на плите 15 минут. Затем дать всему этому остынуть, вынуть дичь и разрезать на половинки каждого рябчика, вынуть маленькие филеи из них.

Развести уксус наполовину водой и всыпать соли, влить масла прованского, смешать все вместе и опустить туда приготовленную дичь, дать ей постоять 20 минут и затем вынуть дичь обратно, обтереть салфеткой, каждый маленький филейчик надрезать не совсем сверху и положить трюфелей, а из больших филе приготовить майонез из ланспика с прованским маслом (см. выше), выбить хорошенько добела и обмакнуть каждое большое филе, а маленькие залить чистым ланспиком.

Потом взять форму-томбальник, подлить немного ланспика, положить крупной брюссельской капусты, раковых шеек, салата и залить все это. Потом нашинковать яблок, каперсов, разных кореньев, оставшуюся дичь посолить, смешать с провансалем (см. рецепт «Соус провансаль для холодных закусок»), класть в форму и заливать чистым ланспиком так, чтобы не замутить.