Взять 3,2 кг говядины от ссека-горбушки, огузка и пр. (см. примечание), нашпиговать шпиком в палец толщиной, натереть солью. Положить в горшок, залить ее 0,6 л пивного уксуса и ¾ стакана рейнского или другого сухого вина, положить туда же 25 горошин душистого перца, 2 луковицы, 4 гвоздики и 2 лавровых листа.

Говядина должна лежать в уксусе 3 дня; потом, подлив в горшок ½ стакана холодной воды, замазать горлышко тестом, поставить в горячую духовку на 4 часа; потом вынуть, слить всю жидкость, процедить ее, размешать с 1 сырым яйцом, положить 4 листка желатина, и если жидкости мало, чтобы покрыть всю говядину, то добавить хорошего красного бульона, вскипятить 3 раза, процедить, залить говядину, остудить. Приготовленную таким образом говядину можно брать в дорогу летом – она не портится и очень вкусна, хорошо подавать ее как закуску.

№ 773. Говядина с соусом из соленых рыжиков

1,2–1,6 кг говядины, 50 г масла, 3 луковицы, 2 ст. ложки муки соль, 1 стакан сметаны, 3–6 желтков, 1 стакан рыжиков, 100 г сыра пармезан

Взять 1,2–1,6 кг хорошей говядины, опустить ее в соленый кипяток, сварить до полуготовности, чтобы была в самом соку. Разрезать ее на тонкие ломтики, каждый кусок пересыпать сыром пармезан или любым другим. Затем приготовить следующий соус. Взять 50 г масла, поджарить его с мелко нарубленными 3 луковицами и 2 ст. ложками муки, хорошенько помешивая, чтобы не пригорело, добавить 1 ½ стакана процеженного бульона, 1 стакан сметаны; все хорошенько размешать, поварить еще немного.

Маринованные рыжики нашинковать, всыпать в соус; потом вбить 3–6 желтков, поставить на слабый огонь, нагреть, но не доводить до кипения, залить говядину, поставить в духовку, чтобы упрела до полной готовности.

№ 774. Стуфат по-итальянски

2,4 кг говядины, 100 г шпика, 2–3 зубчика чеснока, перец, соль, гвоздика, 5 шт. лаврового листа, 0,6 л красного вина, 100 г сливочного масла, консервы из помидоров

Взять мягкий кусок говядины весом 2,4 кг, нашпиговать его шпиком, чесноком, перцем, гвоздикой, посыпать солью, крепко перевязать мясо толстой ниткой, положить в горшок, намазав его изнутри 100 г сливочного масла, влить 2 стакана красного вина, добавить 5 шт. лаврового листа, тщательно замазать горшок тестом, поставить его в духовку на самый слабый огонь на несколько часов. Снять тесто, добавить в говядину еще 1 стакан вина; если жидкости мало, влить мясного бульона, прибавить в эту жидкость консервов из помидоров, поставить на плиту на слабый огонь, чтобы потихоньку кипело. К обеду вынуть мясо, нарезать ломтями, полить соусом, в котором оно варилось.

▶ Можно приготовить стуфат и на плите, не ставя в духовку. Чтобы он поспел к обеду к 4 часам, нужно начать его готовить с утра, чтобы постоянно слабо кипело, причем крышка должна быть тщательно закрыта; вино и помидоры добавить за 2 часа до обеда.

№ 775. Говядина на водяной бане

Хороший кусок говядины от филе или от мягкого ссека отбить деревянным молотком, посолить, посыпать перцем, нашпиговать 200 г свиного сала, положить говядину в кастрюлю с 1 ст. ложкой сливочного масла. Через полчаса посыпать говядину мелко нашинкованными кореньями, а именно: ½ луковицы, 2 петрушки, 2–3 моркови, 2–3 репы, 1 сельдерей, 4 шт. спаржи, 2–3 головки цветной капусты, 5–6 картофелин, положить сверху еще 1 ст. ложку масла, очень плотно накрыть кастрюлю крышкой, поставить в другую кастрюлю с кипящей водой, которую надо чаще подливать. Варить таким образом, не открывая кастрюлю, от 4 до 5 часов на сильном огне. Выложить на блюдо, гарнировать теми же кореньями, полить образовавшимся соусом.