№ 771. Винегрет из отварной говядины

800 г отварной говядины, ½ языка, 3 яйца, 2–4 огурца (в зависимости от их величины), 1 ст. ложка маринованных вишен, 1 ст. ложка пикулей и пр. Соус № 479: 1 ч. ложка сухой горчицы, 6 желтков, 2 ст. ложки оливкового масла, ½ стакана уксуса, 6 кусков сахара, 1 ст. ложка каперсов

Для винегрета можно употребить и худший сорт отварной говядины. Вынуть ее из бульона, нарезать небольшими квадратиками (10 × 10 мм), уложить на блюдо в виде горки. Украсить сверху самыми тоненькими ломтиками копченого или свежего вареного языка, сваренными вкрутую яйцами (разрезанными каждое на несколько частей), ломтиками свежего или соленого огурца, маринованными вишнями, пикулями и пр., облить холодным горчичным соусом.

ПРИМЕЧАНИЯ: 1. Жаркое тушится всегда в кастрюле на плите. Для тушения надо брать кастрюлю соответствующей величины, потому что если она мала, неудобно поливать жаркое соусом, если слишком просторна, соус быстро выкипает.

2. При тушении какого бы то ни было жаркого необходим средний жар для того, чтобы мясо постепенно доходило до готовности и чтобы сок не сильно выкипал. Иначе жаркое высохнет, станет жестким и много потеряет в весе.

3. Если тушатся небольшие куски мяса, то лучше тушить их на пару, т. е. сотейник с жарким ставить в другую кастрюлю с кипящей водой, которую доливать кипятком по мере выкипания. Даже рубленую говядину лучше, слегка поджарив на плите на малом огне, тушить затем на пару.

4. Тушить жаркое надо в закрытой посуде, если же тушится в тесте, то закрывать не следует.

5. Кусок мяса, предназначенный для тушения, надо сначала очистить от лишнего жира, костей и от пленок, обмыть и, не отжимая, обтереть досуха, отбить кухонным молотком, обровнять, т. е. придать надлежащую форму, перевязать нитками.

6. Перед тушением можно нашпиговать мясо (см. примечание о жареной говядине) или за несколько часов и даже за 2 суток опустить в остывший уксус, вскипяченный с кореньями и пряностями (см. № 3575), часто переворачивая говядину.

7. Или замариновать в оливковом масле, беря на 1,2 кг говядины 1 ½ стакана масла, 2 луковицы и один зубчик чеснока и пучок зелени. Посуду выбирать для этого плоскую и переворачивать мясо каждые полчаса.

8. Готовность мяса при тушении определяется с помощью иглы, вводимой в самую толстую часть жаркого. Как только покажется не кровяной, а прозрачный сок и говядина будет мягкая, значит, готова.

9. Солить, т. е. натереть солью, надо перед самым тушеньем или жареньем, беря по ½ ч. ложки соли на каждые 400 г мяса, иначе оно становится жестким.

10. Масло для жаренья надо брать только для того, чтобы не дать мясу пригореть ко дну посуды, т. е. на 1,2–1,6 кг 50 г масла.

11. При тушении надо поставить мясо сначала на сильный огонь, положив на дно масло. Когда при поворачивании оно покроется румяной корочкой, тогда, накрыв крышкой, тушить на медленном огне, каждые 10 минут переворачивая с одной стороны на другую.

12. Переворачивать мясо надо вилкой, но не прокалывая его глубоко.

13. При тушении в закрытой кастрюльке надо класть под крышку кастрюли вощеную или обычную бумагу.

14. На каждые 400 г мяса без костей полагается для тушения четверть часа, на 2 кг, следовательно, 2 часа.

15. Если жаркое тушится с кореньями, то на 1,2–1,6 кг говядины берется 400 г кореньев.

16. На тушеную говядину берется мясо от огузка, ссека-горбушки, от костреца № 6 и вырезка.

№ 772. Дорожная говядина, или boeuf a la mode

3,2 кг говядины, 400 г шпика, 0,6 л уксуса пивного красного, ¾ стакана вина, 2 луковицы, 4 гвоздики, 2 лавровых листа, 4 листика желатина, 25 горошин душистого перца, соль