Рациональная заправка и приправка блюд
Заправка и приправка блюд являются следующими этапами приготовления пищи, цель которых загущение супов, соусов, овощей заваренным крахмалом, а также повышение их питательной и вкусовой ценности.
Супы, соусы, отварные овощи, тушеные мясные блюда, такие как гуляш или паприкаш, заправляются чаще всего болтушкой из муки, воды или молока, затяжкой из муки и сметаны или сливок (или натурального йогурта), зажаркой, затертой заправкой, майонезом.
Для болтушки используется сырая или подрумяненная на сковороде без жира мука. Подрумяненная мука легче переваривается и придает блюду лучший вкус.
Приведем рациональный способ приготовления заправок: муку следует подрумянить на сковороде без жира до соответствующего цвета в зависимости от степени зажарки (I, II или III степень). Далее следует добавить растопленный жир (не подрумяненный), перемешать, развести отваром или водой, соединить с блюдом, проварить.
Затертая заправка готовится из сырой или подрумяненной на сковороде без жира муки и сырого жира. Она используется для заправки овощей, супов, соусов.
Добавление жира к блюдам в виде майонезного соуса повышает их питательную ценность. Наиболее правильным способом приготовления майонеза является соединение растительного масла, лучше соевого или подсолнечного с концентрированным молоком или кашицей из порошкового молока, что позволяет избежать добавки традиционного желтка. Можно также эмульгировать жир растительного масла с помощью гомогенизированного творога, натурального йогурта или сливок. Такой майонез добавляется к различным салатам. Можно его также использовать для бутербродов. В соответствии с рекомендуемой средиземноморской диетой добавление жира к блюдам должно быть небольшим, при этом жиры должны иметь большую пищевую ценность. Наилучшими жирами являются растительные масла: соевое, подсолнечное, кукурузное, которые содержат больше, чем другие, необходимых ненасыщенных жирных кислот, снижают концентрацию холестерина в крови, тем самым служат профилактикой атеросклероза и других болезней цивилизации.
Диетологическая оценка приправ, разрешенных при болезнях органов пищеварения
Умение использовать приправы – это искусство. Приправы следует точно дозировать, чтобы не нивелировать и не исказить натуральный вкус продуктов. Тем более недопустима фальсификация вкуса. Наилучший вкус дают приправы из трав и овощи-приправы. Богатство цвета, вкусовых и ароматических особенностей способствуют тому, что приправы возбуждают аппетит и усиливают отделение пищеварительных соков. Они содержат эфирные масла с сильным ароматом и гликозиды. Приправы придают блюдам привлекательность. Не следует ограничиваться одной приправой, лучше использовать их композиции. Трудноперевариваемые блюда следует более интенсивно приправлять для улучшения их перевариваемости – например, метеоризм можно ослабить укропом, фенхелем, тмином, майораном.
ПРИПРАВЫ ИЗ ТРАВ
Базилик. Это однолетнее растение. Применять лучше свежие листочки базилика, поскольку сушеные менее ароматны. Базилик имеет резкий вкус и характерный сильный аромат. Выращивается на грядках и в горшках на подоконниках. Поэтому свежие листья можно иметь круглый год. Это прекрасная приправа к салатам, супам, любым мясным блюдам, копченостям, птице, рыбе, блюдам из яиц, овощным блюдам, а также к травяным чаям. Базилик снижает тонус гладких мышц пищеварительного тракта, стимулирует отделение желудочного сока, способствует восстановлению нормальной перистальтики кишечника, имеет ветрогонное действие, противодействует метеоризму. Оказывает противовоспалительное и антибактериальное действия.