Гидрогенизирование. Этот процесс превращает полиненасыщенные жиры, в норме жидкие при комнатной температуре, в жиры, при комнатной температуре сохраняющие твердую форму, такие как маргарин и кулинарный жир. Для их производства берут самые дешевые масла – соевое, кукурузное, хлопковое или каноловое, прогоркшие уже в процессе экстракции, – и смешивают их с крошечными металлическими частичками, чаще всего с оксидом никеля. Затем масло с этим никелевым катализатором подвергается воздействию газообразного водорода в высокотемпературном реакторе высокого давления. Потом для улучшения консистенции в смесь впрыскиваются мылоподобные эмульгаторы и крахмал, а затем при паровой очистке масло вновь подвергается воздействию высоких температур. Это удаляет неприятный запах. Естественный неаппетитно-серый цвет маргарина убирает отбеливатель, а затем для придания внешнего сходства с маслом в него добавляют красители и сильные ароматизаторы. Наконец смесь прессуют и упаковывают в пачки или коробки – и продают как здоровую пищу.

Из-за химических изменений, происходящих в процессе гидрогенизации, частично гидрогенизированные маргарины и шортенинги становятся даже более вредными для нашего организма, чем высокоочищенные растительные масла, из которых они изготавливаются. Под воздействием высоких температур никель-катализатор заставляет атомы водорода в цепочке жирной кислоты менять положение. До гидрогенизации в цепочке встречаются парные атомы водорода, благодаря которым цепочка слегка изгибается и образует кучность электронов в точке двойной связи. Это называется цис-конфигурацией, и именно она чаще всего встречается в природе. При гидрогенизации же один водородный атом из пары сдвигается в другую сторону, тем самым распрямляя молекулу. Это называется транс-конфигурацией и в природе встречается редко. Большинство таких рукотворных трансжиров ядовиты, но, к сожалению, наша пищеварительная система не умеет это определять. Вместо того чтобы вывестись из организма, трансжиры встраиваются в клеточные оболочки так, как если бы они были цис-жирами, то есть наши клетки фактически оказываются частично гидрогенизированными! А стоит только трансжирной кислоте со своими смещенными водородными атомами устроиться там – и клеточный метаболизм летит в тартарары, поскольку химические реакции возможны лишь при определенном расположении или конфигурации электронов клеточных оболочек, которая в процессе гидрогенизации искажается.

В 1940-е годы исследователи обнаружили прямую взаимосвязь между раком и потреблением жира – так вот, при анализе использовались именно гидрогенизированные жиры, хотя результаты были представлены в таком свете, как будто виновниками всех бед являются насыщенные жиры [54]. На деле же до недавних пор насыщенные жиры и трансжиры в различных американских базах данных, из которых исследователи выводили связь между типом питания и заболеваниями, попросту валили в одну кучу [55]. В результате получилось так, что природные насыщенные жиры «подвели под одну статью» с искусственными гидрогенизированными растительными маслами.

Измененные частично гидрогенизированные жиры, изготовленные из растительных масел, препятствуют усвоению незаменимых жирных кислот и оказывают пагубное воздействие на организм, вызывая половые расстройства, повышение уровня холестерина в крови и нарушения функции иммунной системы [56]. Потребление гидрогенизированных жиров связывают и с великим множеством других серьезных заболеваний – не только с раком, но и с атеросклерозом, диабетом, ожирением, проблемами иммунной системы, рождением маловесных младенцев, врожденными дефектами, снижением остроты зрения, бесплодием, нарушением лактации и плохим состоянием мышц и сухожилий [57]. И тем не менее гидрогенизированные жиры продолжают рекламировать как здоровую пищу! Большая распространенность маргаринов и шортенингов по сравнению со сливочным маслом – самое настоящее торжество обмана и рекламы над здравым смыслом. Лучшее, что мы можем сделать, – это бежать от них, как от чумы.