А ведь это именно они раньше защищали организм как раз от тех вирусов и бактерий, которые считаются связанными с образованием патогенных сосудистых бляшек, вызывающих болезни сердца.

И хотя уровень холестерина в сыворотке не является точным показателем вероятности болезни сердца в будущем, прямая взаимосвязь между высоким уровнем вещества под названием гомоцистеин в крови и патологическим наслоением бляшек в артериях вкупе со склонностью к образованию тромбов – поистине смертоносное сочетание! – доказана. Снижают уровень гомоцистеина в крови такие питательные вещества, как фолиевая кислота, витамин В6, витамин В12 и холин [53], а они содержатся в основном в животной пище.

Предотвратить болезни сердца, добиваясь, как это сейчас принято, снижения уровня холестерина – будь то при помощи диеты или лекарственных препаратов, – невозможно; это можно сделать, употребляя пищу, богатую полезными жирами и витаминами В6 и В12. Нужно также поддерживать щитовидную железу употреблением натуральной морской соли – прекрасного источника йода. Требуется избегать дефицита витаминов и минералов, из-за которого стенки артерий больше подвержены разрывам и образованию бляшек, и включать в рацион противомикробные жиры. Следует удалять из своего рациона продукты, подвергавшиеся технологической обработке и содержащие очищенные углеводы, окисленный холестерин и растительные масла со свободными радикалами, по вине которых организм постоянно нуждается в холестериновом «ремонте».

Важно понять, что из всех веществ, поступающих в человеческий организм, в опасных врагов при технологической обработке легче всего превращаются именно полиненасыщенные масла, особенно неустойчивая линоленовая кислота омега-3. Рассмотрим процессы, которым подвергаются жирные кислоты естественного происхождения, перед тем как попасть на наш стол.

Экстракция. Для начала, масла, содержащиеся в природе во фруктах, орехах и семенах, необходимо оттуда выделить. В старину экстракция производилась при помощи медленно движущихся каменных прессов. Но на крупных фабриках добыча масла выполняется так: маслосодержащие семена давят, а затем нагревают до 110ºС°. Потом масло выжимают под давлением 4-8 тонн на сантиметр, и при этом вновь вырабатывается тепло. В процессе такой обработки масло подвергается разрушительному воздействию света и кислорода. Для извлечения последних 10 процентов масла из давленых семян на производстве эта масса обрабатывается тем или иным растворителем – как правило, гексаном. Потом он отделяется выпариванием, хотя в масле может оставаться до 100 граммов на литр такого растворителя. Растворители подобного рода не только токсичны сами по себе, но еще и удерживают ядовитые пестициды, впитавшиеся в семена и зерна до начала обработки.

Высокотемпературная обработка разрушает слабые углеродные связи ненасыщенных жирных кислот, особенно тройной ненасыщенной линоленовой кислоты, тем самым образуя опасные для здоровья свободные радикалы. Кроме того, из-за высоких температур и давления нейтрализуются или разрушаются антиоксиданты, оберегающие организм от разрушительного действия свободных радикалов, такие как жирорастворимый витамин Е. Чтобы заменить витамин Е и другие природные консерванты, уничтоженные нагревом, в масло нередко добавляют бутилоксианизол и бутилокситолуол, а эти вещества предположительно являются канцерогенными и вредными для мозга.

На самом деле безопасная современная технология экстракции существует: антиоксиданты и прочее драгоценное содержимое извлекаются из семян при низких температурах и с минимальным воздействием света и кислорода с помощью экспеллеров. Такое нерафинированное масло долго сохраняет свою свежесть, если хранить его в холодильнике в бутылках из темного стекла. Оливковое масло холодного прессования класса экстра производится путем раздавливания оливок между каменными или стальными валиками. Этот процесс бережно сохраняет целостность жирных кислот и множество натуральных консервантов оливкового масла. Если упаковать оливковое масло в непрозрачную тару, оно способно сохранять свежесть и драгоценные антиоксиданты в течение многих лет.