Раскатать ½ часть теста толщиной 3 мм, выстелить форму диаметром 22 см. Выложить начинку, накрыть оставшимся тестом, крепко запечатать края, а лишнее тесто срезать ножом. Поставить пирог в горячую духовку (200°С) и выпекать до готовности (около 60 минут).

*Мясо пропустить через мясорубку с диском крупного помола, по вкусу добавить прованские травы, хорошо перемешать и убрать в холодильник на 24 ч.

Сопровождение – Кот дю Рон и т. п.

Пирог с телячьей печенью и белыми грибами

На 1 форму диаметром 26 см:

750-800 г несладкого песочного теста

800 г телячьей печени

200 г белых грибов

2 луковицы среднего размера

1-2 зубчика чеснока

1/4 стручка перца чили

2 ст.л. оливкового масла

2 ст.л. нарубленной петрушки

соль, перец по вкусу

1 ст.л. сметаны

Разогреть духовку до 200°С. Форму для пирога смазать маслом или проложить промасленной бумагой.

Форму для пирога выложить большей частью теста и поставить в холодильник на 30 мин.

Для начинки разогреть оливковое масло в сковороде, добавить лук, нарезанный тонкими перьями, нарубленный чеснок и мелко нарезанный острый перец, жарить в течение 5-7 минут, пока не размягчится лук. Затем добавить нарезанную тонкими ломтиками печень и белые грибы. Держать на среднем огне 4-5 мин., постоянно перемешивая. Посолить, добавить мелко нарезанную петрушку, перемешать смесь и остудить.

Заполнить подготовленной начинкой форму с тестом, добавить сметану, накрыть крышечкой из оставшейся части теста, подравнять и скрепить края. Украсить фигурками из остатков теста и поставить в духовку на 45-50 минут.

Сопровождение – Шинон, Бордо, бургундское и т. п.

Пирог с тыквой и печёным мясом

Для творожно-масляного теста:

125 г творога из козьего молока

2 ст.л.цельного козьего молока

4 ст.л. оливкового масла

½ ч.л. соли

1 яйцо

230 г муки

1 ч.л. разрыхлителя

Для начинки:

2 ст.л. оливкового масла

1 луковица среднего размера

2-3 зубчика чеснока

300 г очищенной тыквы, нарезанной кубиками

2-3 веточки тимьяна

1 сушёный пеперончини или щепотка молотого кайенского перца

150 г печёного мяса (остатки жаркого)

200 г сметаны из козьего молока

50 мл жирных сливок из козьего молока

1 яйцо

50 г свежего козьего сыра

соль, перец, тёртый мускатный орех

Разогреть духовку до 200 °С. Форму для пирога  d 24-26 см смазать маслом.

Тесто: приготовить крем из творога, молока, масла, соли и яйца. Добавить сначала одну половину просеянной муки, смешанной с разрыхлителем, затем вторую. Замесить тесто, скатать в шар, завернуть в пищевую плёнку и убрать в холодильник на 20-25 минут.

Начинка: разогреть оливковое масло в сковороде и обжарить до мягкости,  мелко нарезанные лук и чеснок, добавить тыкву, листики тимьяна и раскрошенный острый перец, обжаривать всё вместе ещё 5-7 минут. Снять с огня и добавить нарезанное на кусочки печёное мясо, перемешать. Остудить.

Раскатать тесто по величине формы. Разложить на нём начинку.

Смешать в миске сметану, сливки, яйцо, соль, чёрный перец и мускатный орех, добавить тёртый сыр и залить полученной смесью начинку. Поставить в духовку, выпекать 35-40 минут. Дать слегка остыть и вынуть пирог из формы. Подавать тёплым или холодным.

Сопровождение – высококачественное сухое белое вино (Руэда, Риоха, Алентежу и т.п.)

Пироги открытые с ветчиной и сладким перцем

На 12 формочек d 8 см 

Для теста:

300 г муки

75 г сливочного масла

75 г сметаны

щепотка соли

80 мл холодной воды

Для начинки:

50 г сливочного масла

100 г лука, мелко нарезанного

100 г сладкого перца, нарезанного ломтиками

200 г ветчины, нарезанной кубиками

2 яйца

250 г жирных сливок

щепотка кайенского перца

соль, перец

Просеять в миску муку и соль и втереть сливочное масло со сметаной, чтобы получилась зернистая текстура. Сделать ямку в центре и подмешать достаточно воды, чтобы вымесить лёгкое, гладкое тесто. Готовое тесто накрыть и оставить на 30 минут.