– Правильно сваренный бульон должен иметь золотистый оттенок, запах и вкус, характерные для свежесваренного куриного бульона.

Ингредиенты:

Вода – 1,25 л

Мясо на косточке (говядина, свинина) – 800 г

Рябчик – 0,5 штуки

Яичный белок – 1 штука

Репчатый лук – 1 штука

Морковь – 1 штука

Петрушка – 1 штука

Сливочное масло – 1—2 ст. л.

Способ приготовления:

– Сварить мясокостный бульон и осветлить его при помощи оттяжки.

– Для приготовления оттяжки половину рябчика измельчить в мясорубке, залить 200 мл холодной воды и поставить в холодильник.

– На сливочном масле поджарить лук, морковь и коренья.

– Охлажденную оттяжку добавить в мясокостный бульон вместе с пассированными овощами.

– Посуду со смесью поставить на плиту, довести бульон до кипения, снять пену и лишний жир и продолжать варить на слабом огне в течение 1—1,5 часов.

– Готовому бульону дать отстояться, после чего процедить сквозь частое сито.

Советы:

– В качестве основы для бульона из дичи можно использовать куриный бульон.

– Натуральные бульоны из дичи варят только в том случае, если ее имеется в достаточном количестве.

– Кроме мяса рябчиков для приготовления оттяжки можно использовать мясо тетерева, куропатки или фазана.

Ингредиенты:

Куриный, мясной или бульон из дичи – 1,6 л

Пшеничный хлеб или батон – 200 г

Твердый сыр – 60 г

Сливочное масло – 20—30 г

Способ приготовления:

– Хлеб или батон нарезать ломтиками толщиной 0,5 см, выложить на сухой противень, сбрызнуть растопленным сливочным маслом, посыпать тертым сыром и слегка подрумянить в духовке.

– Готовый бульон налить в бульонную чашку и подать к столу вместе с горячими гренками.

Ингредиенты:

Мясной, куриный или бульон из дичи – 1,6 л

Лапша или вермишель – 160 г

Способ приготовления:

– Лапшу или вермишель отварить в большом количестве подсоленной воды, откинуть на дуршлаг и дать воде стечь.

– Готовую лапшу положить в глубокую тарелку и залить прозрачным бульоном.

Ингредиенты:

Мясной, куриный или бульон из дичи – 1,6 л

Для клецек:

Манная крупа – 120 г

Сливочное масло – 20 г

Куриное яйцо – 1 штука

Бульон – 240 мл

Способ приготовления:

– Приготовить манные клецки обычным способом и отварить их в 240 мл бульона.

– Готовые клецки положить в глубокую тарелку и залить прозрачным бульоном.

Ингредиенты:

Мясной, куриный или бульон из дичи – 1,6 л

Для профитролей:

Пшеничная мука – 60 г

Сливочное масло – 30 г

Куриное яйцо – 0,5 штуки

Вода – 60 мл

Сахар – 2 ч. л.

Способ приготовления:

– Из указанных в рецепте ингредиентов приготовить заварное тесто и поместить его в кондитерский шприц.

– При помощи трубочки небольшого диаметра выпустить на смазанный маслом противень небольшие «орешки» и испечь их в разогретой до 180° духовке.

– Бульон подать в бульонной чашке. Готовые профитроли подать отдельно на пирожковой тарелке.

Ингредиенты:

Мясной, куриный или бульон из дичи – 1,6 л

Морковь – 250 г

Репа – 100 г

Пастернак (корнеплод) – 100 г

Сельдерей (корень) – 50 г

Лук-порей – 120 г

Шпинат – 50 г

Сливочное масло – 50 г

Способ приготовления:

– Морковь, пастернак, репу, сельдерей и лук порей очистить, вымыть, нарезать соломкой и припустить на сливочном масле в глубоком сотейнике.

– Через 12—15 минут от начала тушения добавить к овощам мелко нарезанные листья шпината и тушить еще 5—6 минут.

– Готовые овощи выложить в глубокую тарелку вместе с соусом, в котором они тушились, и залить прозрачным бульоном.

Совет:

– К этому блюду можно подать дополнительный гарнир: отварную цветную капусту, спаржу или стручки молодой фасоли.