Прозрачный бульон (прозрачный суп) принято подавать либо в бульонных чашках без гарнира, либо в глубокой тарелке, куда накладывают отдельно приготовленный гарнир, после чего заливают его бульоном. Ниже приводится небольшой список гарниров, которые принято подавать к разным бульонам, согласно устоявшейся кулинарной традиции.
К бульону в чашке принято подавать пирожки, пироги с рисом, морковью, капустой или мясом, а также кулебяки, гренки, профитроли и другую выпечку.
К бульону из дичи – филе дичи и кусочки вареной репы или моркови.
К мясному или куриному бульону можно подать отварные петушиные гребешки, куриную печень, ломтики отварного картофеля или сельдерея, разноцветные омлеты, тушеные томаты, вермишель и листики щавеля.
К куриному бульону или бульону из дичи подают профитроли и салат латук, домашнюю лапшу и ошпаренные листья петрушки.
Кроме всего перечисленного в качестве гарнира к бульонам можно подавать донышки артишоков, отварные шляпки шампиньонов, зеленый горошек, огурцы, припущенные с маслом, и кнели из курицы или дичи.
Мясной бульон
Ингредиенты:
Вода – 1,25 л
Мясо на косточке – 800 г
Мясо для оттяжки (зарез, голяшка) – 75 г
Яичный белок (для оттяжки) – 1 штука
Морковь – 1 штука
Корень петрушки или сельдерея – 1 штука
Репчатый лук – 1 головка
Растительное масло – 1—2 ст. л.
Способ приготовления:
– Сварить основной мясокостный бульон. Если нужно чтобы бульон получился более крепким, можно отварить в нем дополнительно мясо, предназначенное для второго блюда.
– Для приготовления оттяжки мякоть голяшки или зарез пропустить через мясорубку, залить 200 мл холодной воды и поставить в холодильник.
– Через 1,5—2 часа, когда мясо остынет, добавить в оттяжку соль, яичный белок и тщательно все перемешать.
– Белые коренья, морковь и репчатый лук очистить, измельчить и обжарить на растительном масле до светло-золотистого цвета.
– Горячий бульон процедить, ввести оттяжку и подготовленные коренья и лук, тщательно все перемешать и довести до кипения под крышкой.
– Когда бульон закипит, снять с его поверхности пену и излишки жира, убавить огонь и продолжать варить в течение 1—1,5 часов.
– Готовому бульону дать отстояться, после чего процедить сквозь частое сито.
– Правильно сваренный мясной бульон должен быть прозрачным и иметь светло-коричневый оттенок. Вкус и запах такого бульона зависит от сорта мяса (говядина, свинина, баранина и пр.) и добавленных в него ароматических овощей.
Куриный бульон
Ингредиенты:
Курица с костями – 800 г
Вода – 1,25 л
Яичный белок – 1 штука
Морковь – 1 штука
Репчатый лук – 1 штука
Корень петрушки – 1 штука
Сливочное масло – 1—2 ст. л.
Зачистки и рубленые кости для оттяжки – 75 г
Способ приготовления:
– Сварить куриный бульон по рецепту основного мясокостного бульона. Если для приготовления бульона выбрано мясо цыплят, время его варки нужно сократить до 45—60 минут.
– Если бульон получился мутноватым, для него следует приготовить оттяжку. Для этого головки трубчатых костей и куриные зачистки (пленки, кожу) пропустить через мясорубку, залить 200 мл холодной воды и поставить в холодильник на 1,5—2 часа.
– Петрушку, морковь и репчатый лук очистить, измельчить и обжарить на сливочном масле до светло-золотистого цвета.
– Горячий бульон процедить. К охлажденным зачисткам добавить соль, яичный белок и тщательно все перемешать.
– Затем ввести в бульон смесь для оттяжки, обжаренные лук, морковь и коренья, накрыть посуду крышкой и довести до кипения.
– С кипящего бульона снять пену и лишний жир и продолжать варить на слабом огне в течение 45—60 минут.
– Готовый бульон снять с плиты, дать ему отстояться, после чего процедить через частое сито.