– Половину клюквы давим, половину – нет. Наливаем немного воды. Разогреваем.
– Добавляем сахар.
– Наливаем вино.
– Варим до загустения. Перед окончанием добавляем коньяк
С грушей
ГОТОВКА
– Очищаем печень и режем на 2 части. Солим.
– Обваливаем в муке, чтобы соус стал густым. Быстро немного обжариваем. Откладываем.
– Обжариваем лук.
– Очищаем и режем тонкими дольками грушу. Обжариваем в масле с медом.
– Смешиваем в сотейнике с луком и печенью. Делать аккуратно, чтобы дольки груши не разламывались
– Смешиваем остатки вина со сливками и заливаем обжарку. Добавляем коньяк
– Раскладываем по горшочкам (кокотницам).
– Запекаем.
ГРЕЧЕСКИЙ САЛАТ
Греция. Середина 20-го века.
Салат Хориа́тики, χωριάτικη σαλάτα – деревенский салат.
Главный компонент – сыр Фета изобрел (по уверению Гомера) Циклоп Полифем.
ГОТОВКА
– Огурцы и перцы чистим.
– Режем:
Маслины пополам;
Лук тонко четвертинками;
Огурцы четвертинками;
Перец квадратами;
Черри пополам
Фету кубиками до 1,5 см
– Лук маринуем минут 20 в винном соусе с сахаром.
– Всю нарезку (кроме феты) складываем в миску, добавляем орегано и аккуратно перемешиваем.
– На блюдо кладем листья салата. Сверху аккуратно выкладываем нарезку.
– Сверху украшаем фетой и базиликом.
– Заправкой каждый поливает салат в своей тарелке.
– Все смешиваем.
– Взбиваем венчиком.
– Доводим по вкусу.
ГУЛЯШ с ЧИПЕТКЕ
IX век, Венгрия – суп. XIX век, Австрия – рагу
(В XI веке еда пастухов состояла из обжаренных в луке и травах (пока ими не пропитаются), а потом высушенных на солнце тонких полосок мяса. Перед употреблением эти полоски варились в небольшом количестве воды. Отсюда и название: gulyas – «пастух» + hus – «мясо».
В XIX веке австрийцы превратили суп в рагу.
Чипетке (маленькие кусочки теста) добавляют в суп-гуляш для густоты. Отщипывают от куска крутого теста. Называются от глагола: чипкедни – щипать.
ГОТОВКА
– Обрезаем мясо с говядины, оставляя немного на костях.
– Обжариваем на растительном масле кости вместе со свиными ребрами до коричневого цвета. Огонь – сильный. Мясо должно обжариваться, а не тушиться.
– Кладем в кастрюлю. Наливаем в сковородку немного воды, растворяем остатки от обжарки и выливаем в кастрюлю. Добавляем 2,5 литра воды.
– Очищаем и крупно режем луковицу и морковку. Очищаем и отрезаем от корня сельдерея две четвертушки. Отрезаем стебли от петрушки. Все кладем в кастрюлю.
– Солим и варим 1.5 часа. По готовности процеживаем бульон.
– Режем и вытапливаем сало (можно заменить беконом) в чугунке (глубокой сковороде).
– Режем лук кубиками (0,5 см) и обжариваем до янтарности. Добавляем мелко нарезанную кубиками морковь (0,5 см). Обжариваем с луком. Добавляем мелко нарезанные помидоры. Обжариваем до размягчения.
– Добавляем ложку молотой паприки. Перемешиваем.
– Режем мясо на кусочки с грецкий орех, убирая крупные пленки и жилы.
– Обжариваем на другой сковороде, на сильном огне так чтобы образовалась коричневая корочка. Мешать мясо не нужно – прихватили одну сторону – перевернули.
– Кладем мясо в чугунок с луком. Добавляем толченый чеснок, красный и черный перец, лавровый лист. Солим по вкусу.
– Наливаем стакан красного сухого вина. Выпариваем на медленном огне.
– Наливаем бульон чтоб немного покрывал мясо. Тушим на медленном огне около часа. При необходимости немного подливаем бульон.
– Режем репу и картофель кубиками по 1 см. Корень сельдерея кубиками о 0,5 см. Стебли сельдерея режем на 2 полоски, а потом поперек в 2 см. Перцы очищаем, режем на узкие длинные полоски.
– Кладем картофель с репой и тушим до полуготовности. Минут 15.
– Добавляем всю остальную нарезку. кладем фенхель и паприку кусочками. Доливаем бульон и варим на медленном огне еще минут 40.