Николай Путилин Особенности деревенской кухни. Или рецепты Кириной бабушки читать онлайн страница 3

– Очищаем рыбу.

– Нарезать:

Порей – на 3 части;

Сельдерей – на 4 части;

Половину фенхеля – пополам

Положить в кастрюлю с креветочным бульоном: нарезку; рыбу; лаврушку.

– Довести до кипения. Медленно варить примерно час

– Вынуть рыбу. Отделить мясо. Отложить.

– Процедить бульон. Отделить 1\2 стакана на соус

– Нарезать и обжарить:

2 лука кружками

1 морковь кружками.

Порей стебли – 2 горсти

Сельдерей 1 горсть

Фенхель 1\4 на небольшие кубики (1 см)

3 помидора без кожи и зерен

– Кладем в бульон обжарку, шафран, пару перца, гвоздика и др. специи. Немного апельсиновой корки.

– Варим минут 10.

– Кидаем, каждый раз доводя до кипения:

Морепродукты;

Гребешки;

Стакан вина;

1 столовую ложку Перно;

Креветки.

– Режем на порционные куски основную рыбу и кладем в суп. Доводим до кипения и выключаем. (Любители могут основную рыбу класть сразу в тарелки, минуя кастрюлю).


Соус Руи

Растираем:

2 желтка;

Чайную ложку лимона,

Горчицу

Чеснок

Перец

Вливаем масло и взбиваем. Консистенция майонеза.
Крутоны.

Нарезаем багет толщиной 1,5 см.

Томим 6 долек чеснока в оливковом масле минут 15

Смазываем крутоны маслом с двух сторон

Подсушиваем.


Подача

– Нагреваем суп
– Кладем основную рыбу.
– Кладем отложенную отварную рыбу
– Крутоны намазываем Руи.
– Выкладываем на блюдо
– Наливаем суп в тарелку.
– Кладем в тарелку крутон.
– Можно добавить в суп Руи.
– Заедаем другими крутонами.

БУУЗЫ

III век Китай

Придумано Чжугэ Ляном в III веке: маньтоу (начиненная голова) – паровые пирожки из дрожжевого теста со всеми видами начинки. С X века маньтоу с мясом и уже из бездрожжевого теста получили название баоцзы. В XIII веке стали общемонгольским блюдом с названием буузы (мясо, завернутое в тесто).

В XV веке появились в Бурятии в окончательном виде юрты с 33-я защипами, по количеству складок в одеянии тибетских лам.



ГОТОВКА


Тесто

– Замешиваем тесто.

– Ставим на час в холодильник.


Фарш

– Мясо очищаем от пленок, сухожилий и мелко режем на кусочки 0,3 см.

– Мелко режем лук и смешиваем с фаршем. Добавляем стакан бульон.


Лепка

– Делим тесто на две части. Скатываем колбаску диаметром в 3 см. Режем на куски толщиной в 2 сантиметра. Раскатываем кружочки диметром сантиметров в 10. Средняя часть должна быть немного толще.

– Фарш, около столовой ложки с горкой, кладем в центр. Надавливая большим пальцем в центр начинки движемся пальцами по кругу натягивая и защипывая края.

– Макаем основание в растительное масло.

– Укладываем в пароварку, соблюдая зазор.

– Варим 30 – 40 минут.

– Едим, надкусывая край и наливая в дырку соус


Соус Узбекский

– Мелко порезать лук и чеснок.
– Поджарить.
– Смешать с бульоном и томатным соком. Добавить лаврушку.
– Варить минут 20 помешивая, до загустения.
– Процедить
– Добавить зелень, уксус, сахар, масло
Катык
– Делается на основе катыка. Замена – смесь сметаны и кефиры.
– Мелко режем зелень и чеснок. Смешиваем
Сантан
– Раскалить масло
– Смешать томат с раздавленным и измельченным чесноком и перцем.
– Положить в масло.
– Настоять 15 минут

ГОВЯЖЬЯ ПЕЧЕНЬ

В сетке

XIX век, Юг России


ГОТОВКА


– Очищаем печень и режем на части толщиной в 1,5 см и 3х3 см.

– Вымачиваем в ледяном молоке 2 часа.

– Сетку распускаем в воде. Режем на квадраты.

– Куски печенки обсущиваем, заворачиваем в сетку.

– Обжариваем на раскаленной сковородке по несколько минут с каждой стороны.

– Посыпаем соляной пудрой.

Брусничный соус

– Половину брусники давим, половину – нет. Наливаем немного воды. Разогреваем.

– Добавляем сахар.

– Натираем половину цедры небольшого лимона. Кладем в бруснику.

– Добавляем пару чайных ложек сока лимона и вино.

– Варим до загустения. Перед окончанием добавляем коньяк.


Соус.