Приготовление соуса из сардинок. В 2 ложках масла прованского поджарить 1 луковицу и 5 очищенных от костей сардинок, мелко изрубленных, развести 1 стаканом рыбного бульона, прибавить лимонный сок от 1/2 лимона. 2 ложки муки развести бульоном, вскипятить и добавить к соусу до желаемой густоты вместе с 2 рюмками белого столового вина.

ГРИБЫ А-ЛЯ ПУЛЕТ

Выдать: 2 фунта свежих грибов, 1/4 фунта чухонского масла, 1/2 лимона, 1 стакан соуса, 2 ложки рубленой зелени, 2 яйца, 1/2 стакана сметаны.

Пошинковать свежие белые грибы или шампиньоны, уложить в сотейник с маслом, куда прибавить немного лимонного сока, соли, бульона, закрыть крышкой и жарить. Когда блюдо будет готово, влить белый горячий соус (основной), подбить желтками и сметаной, снять с огня и размешать с рубленой зеленью.

ЦИМЕС ЕВРЕЙСКИЙ

Выдать: по 1 штуке моркови, репы, брюквы, цветной капусты, 2 луковицы, 1/4 фунта изюма, сахара, соль и перец по вкусу, 1/4 фунта масла.

Порезать на куски морковь, репу, брюкву, лук, цветную капусту и отварить в молоке или бульоне. Когда все будет готово, прибавить мелкого изюма, соли, немного перца, сахара или меда, толченых пряностей и масла и томить под крышкой 1/2 часа, подправив мукой.

КАРТОФЕЛЬ А-ЛЯ МЕТР Д'ОТЕЛЬ

Выдать: 2 фунта молодого картофеля, 1/2 фунта сливочного масла, 2 ложки рубленой зелени петрушки или укропа.

Молодой картофель хорошо промыть и неочищенным отварить в соленой воде, бульоне или молоке, облить растопленным сливочным маслом, посыпать рубленой зеленью и украсить протертым через решето маслом. Для этого сливочное масло растереть добела, прибавить рубленой зелени петрушки или укропа, немного лимонного сока и все хорошо растереть в каменной ступке; затем протереть через решето и полученные зеленые червячки добавить к гарниру. Этот картофель подается к завтраку в качестве гарнира либо отдельным блюдом.

Если готовят это блюдо из старого картофеля, то выбирают по возможности самый мелкий и, очистив его, поступают, как сказано выше.

КАПУСТА ФАРШИРОВАННАЯ ПОСТНАЯ

Вскипятить в грибном бульоне кочан капусты, откинуть на сито, гречневую кашу смешать с маслом и с какой-либо рубленой свежей рыбой, прибавить толченый перец, смешать все это и начинить кочан между листьями, обратно положить этот кочан в бульон и дать хорошо упреть.

Отдельно сделать и подать такую подливку: 1 ложку муки стереть с растительным маслом и грибным бульоном, положить мелко нашинкованную луковицу, поджаренную в масле, немного изюма и шинкованных грибов, прокипятить.

ТЫКВА ЖАРЕНАЯ ПО-АНГЛИЙСКИ

Куски тыквы отварить в небольшом количестве посоленной воды; когда сварится, откинуть на решето, посыпать перцем и солью, обмакнуть каждый кусок в тесто, приготовленное из муки, соли, воды, 1 ложки прованского масла, 1 желтка и пены от 2 белков, и жарить в кипящем фритюре. Подавая, посыпать петрушкой.

Такая тыква подается как самостоятельное блюдо или гарнир к мясу и дичи.

АРТИШОКИ ПО-АНГЛИЙСКИ

Выдать: 10 артишоков, 1/4 фунта сливочного масла, 1 стакан сливок, 2 луковицы, 2 яйца, по вкусу кайенский перец, 1 рюмку мадеры.

У сырых артишоков отрубить острые концы листьев, хорошо посолить и поставить в кастрюлю в один ряд, налив воды столько, чтобы концы листьев остались сухими. Кастрюлю поставить на плиту и уварить артишоки.

Через некоторое время нужно попробовать потянуть за листок: если он свободно оторвется, то артишоки готовы, если нет, то продолжают варить. Затем из артишоков следует ложечкой вынуть середину, очистить так называемую бородку, потом распустить артишоки в 1/4 фунта масла, прибавить 1 стакан сливок, 2 мелко рубленные луковицы, дать прокипеть в этой приправе несколько раз и, подавая на стол, прибавить 2 желтка, немного кайенского перца и влить 1 рюмку мадеры.