Свежий язык проварить недолго в соленой воде и, когда он сделается настолько мягким, что с него можно будет снять кожу, его вынуть, очистить и целым положить в кастрюлю, куда прибавить побольше белого соуса (см. «Белый горячий соус (основной)») с примесью рубленого лука, зелени, каперсов и 1/2 лимона, 1 стакан пюре (см. стр. 39), соль и по вкусу кайенский перец; разбавить бульоном и все уварить до готовности языка, который тогда нарезать косыми тонкими ломтиками и уложить на блюдо.

К оставшемуся в кастрюле соусу прибавить 1/2 стакана мадеры или хереса, подогреть и облить язык.

ЯЗЫК ПО-ИТАЛЬЯНСКИ

Выдать: 1 язык, 1/2 фунта сыра, 1 фунт масла чухонского и 1 стакан сухарей.

Язык отварить в соленой воде до готовности, а затем очистить, нарезать на косые куски и поместить в сотейник сначала один ряд, который пересыпать довольно густо тертым сыром и полить растопленным маслом. Потом уложить второй ряд языка, опять посыпать сыром, смешанным пополам с сухарями, полить маслом и поставить в печь, чтобы блюдо зарумянилось. Отдельно подать крепкий соус; для его приготовления к соусу (см. «Красный французский соус (основной)») прибавить еще сухой бульон, сок из лимона или лимонную кислоту, немного сахара и все хорошо уварить на слабом огне при постоянном помешивании.

ПОЧКИ С ШАМПАНСКИМ ПО-ФРАНЦУЗСКИ

Штук 8—10 хороших самых свежих бараньих или телячьих почек очистить от жира, нарезать тонкими ломтиками, поместить в кастрюлю с маслом, приправить перцем, солью, мускатным орехом, рубленой зеленью петрушки и рублеными шампиньонами, поставить минут на 10 на сильный огонь, постоянно встряхивая, слегка посыпать мукой, подлить 2 ложки коричневого кулиса и стакан шампанского, и помешивая все на огне, не давать кипеть. Перед самым отпуском прибавить кусок свежего масла и сок от половины лимона.

ВЕТЧИНА ПО-КНЯЖЕСКИ

Выдать: 3 фунта ветчины, 1/2 стакана красного вина, 1 ложку мелкого сахара, лимонной цедры с 1 лимона, 5 гвоздик, 1 ложку муки, 20 шарлотов и 1/4 фунта чухонского масла.

Ветчину нарезать ровными ломтиками, положить в кастрюлю, прибавить красного вина, немного сахара, цедры и несколько головок гвоздики, подправить мукой для густоты и один раз хорошо прокипятить. Подать на блюде, гарнировать шарлотом, поджаренным в масле с сахаром, и все облить полученным соусом.

ПАШТЕТ ИСПАНСКИЙ

Изжарить 2 рябчика в 2 ложках масла, снять с костей, изрубить; кости истолочь, уварить, процедить сквозь сито, смешать с рубленым мясом рябчиков, очищенными фисташками, 4 цельными яйцами и 8 желтками. Выложить паштетную форму слоеным тестом (см. стр. 229), наполнить ее этой начинкой, закрыть тестом, защипать и испечь.

АМОРЕТТЫ

Выдать: 1 фунт мозга из позвоночника, 1 стакан бульона, 1/4 фунта масла и 1/2 французского хлеба.

Мозг из позвоночника опустить в кипяток на самое короткое время; вынуть дуршлагом, разрезать, положить в кастрюлю, куда прибавить столько бульона, чтобы мозги только покрылись им, посолить и кипятить на сильном огне, чтобы подрумянились.

Затем вынуть и ими гарнировать шпинат, щавель, горох и проч. или подать как отдельное блюдо, с поджаренными в масле гренками.

СТЕРЛЯДЬ С ТРЮФЕЛЯМИ ИЛИ ШАМПИНЬОНАМИ

Выдать: 2–2,5 фунта стерляди, 3 ложки сухарей, 1/4 фунта сливочного масла, 3 трюфеля, 1/4 лимона.

Стерлядь выпотрошить, нарезать на куски, обсыпать сухарями и поджарить в сливочном масле. Переложить в сотейник, куда прибавить мелко нашинкованные трюфели, бульон и немного лимонного сока; подкрасить жженым сахаром. Подавая, посыпать рубленой зеленью.

То же делают из шампиньонов, только поджаренную стерлядь не добавляют в соус, а его приготавливают отдельно и им обливают стерлядь при подаче к столу. К соусу этому хорошо прибавить немного столового белого вина и ломтики лимона.