Другая причина носит, скорее, социальный характер. Все-таки трудно отрицать тот факт, что изящная кухня – явление, свойственное большей частью обеспеченным слоям населения.

При этом мы говорим не о высшей аристократии, а просто о среднем или то, что называется сейчас upper-middle класс.

Именно они – обеспеченная интеллигенция, предприниматели, торговцы и ремесленники, крепкие сельские хозяева – и являлись в дореволюционной России подлинными носителями кулинарных традиций общества. И именно они пострадали от революционных процессов в большей степени – вынуждены были эмигрировать, бежать, погибли, были разорены или сосланы.

Следствием этого стала не только потеря традиций, но и порой агрессивное насаждение новых привычек городского «дна».

Нищета, уплотнение «барских» квартир семьями пролетариев (которые сами порой недавно прибыли из деревни), непонимание, а чаще – резкое отрицание окружающим обществом старых кулинарных традиций, – все это не могло не разорвать тонкую нить, связывающую поколения русских поваров и хозяек.

Поэтому с нашей кухней произошло то, что и должно было случиться. Тяжелые времена «смыли» весь тот культурный слой гастрономии XIX века, оставив лишь базовое основание национальной кухни. По существу, стол многих горожан и сельских жителей в тот период вернулся лет на 150–200 назад. Оттуда исчезли многие утонченные и яркие кушанья, салаты и закуски. Остались лишь «база» русской кухни – щи, похлебки, каши, да примитивные яичницы с засохшим салом и вареная картошка с селедкой. И это еще в лучшем случае, когда находились для этого продукты и хоть кусочек масла. Упомянутая выше солонина – наглядное свидетельство этого процесса, приобретшего массовые формы.

Вообще же не случайно уже в середине 1920-х самыми популярными кулинарными изданиями становятся книги К.Я. Дедриной «Кухня на плите и на примусе» (1927) и Е.Г. Уваровой «Спутник домашней хозяйки. 1000 кулинарных рецептов с указанием, как готовить на примусе» (1927). И хотя ситуация с продуктами к тому времени несколько изменилась, авторы не стесняясь описывают совсем еще недавнее прошлое:

Основное внимание уделяется не изящной готовке, а выбору более или менее качественных продуктов. «Для варки нужно выбирать зеленую свежую зелень, без гнилых и желтоватых листьев и без затхлого запаха». «Если приходится покупать не живую, а сонную или мороженую рыбу, то прежде всего следует обращать внимание на ее свежесть. Мясо загнившей рыбы дряблое и безвкусное и, кроме того, действует как отрава». «Если мясо, несмотря на усиленное жарение или варку, остается красным, то это признак, что оно не свежо и находится на известной ступени разложения».

Кулинарная литература (если о таковой можно говорить в период голода) в 1917–1920 годах оставляет очень тягостное впечатление. Во-первых, конечно, этих книг очень мало, что вполне объяснимо, – трудности были не только с продуктами, но и с книгоиздательством. Во-вторых, их содержание – ну, как бы это сказать, – очень уж не вяжется с хорошей кухней. Вот, к примеру, изданная в 1918 году в Петрограде книга Н.И. Полевицкого «Заготовка впрок овощей, грибов и ягод домашними способами». Сама по себе она представляет весьма примитивное перечисление способов консервации растительных продуктов. Но что за слог и предмет исследования!

Впрочем, это с высоты XXI века можно кривить нос (ах, использование отбросов!). Только не надо забывать, что в 1990–1991 годах многие россияне только чудом не дошли до жизни такой. Так что гордиться тут нашим современникам особенно нечем. При этом даже в те тяжелые годы правительство старалось думать о будущем, жить не одним сегодняшним днем. Вот почему даже в голодном 1920 году был организован Научно-исследовательский институт физиологии питания. Его руководителем стал ученик и ближайший сотрудник И.М. Сеченова, один из основоположников русской (советской) науки о питании профессор М.Н. Шатерников