При фальсификации сливочного масла основной примесью, как правило, является маргарин (сочетание растительных жиров).

Хорошее масло видно сразу. Открой пачку и принюхайся: запах натурального масла подделать невозможно. Теперь отрежь кусочек и взгляни на срез: он должен быть плотным и сухим. Качественное масло легко намазывается на бутерброд. Если продукт крошится – значит, в нем слишком много воды. Свежее масло имеет белый или светло-желтый равномерный цвет, чистый характерный запах и вкус, без посторонних примесей.

Некоторые считают, что хорошее сливочное масло должно быть желтым. Это не совсем так: из-за свежести травы, которую едят коровы, зимой масло получается светлее, а летом – желтее. Образующийся при окислении жира желтый слой на поверхности масла следует счистить. Счищенный желтый слой масла употреблять в пищу не рекомендуется даже после термической обработки.

Из многих способов определения маргарина в масле в бытовых условиях могут служить следующие.

Первый способ. В пробирку кладут небольшое количество испытуемого масла, слегка нагревают сверху, чтобы масло опустилось вниз, а затем осторожно нагревают его на спиртовке до кипения. При этом масло темнеет, делается коричневым, выделяя пузырьки довольно спокойно; маргарин, напротив, светлеет и кипит бурно, скачками, как бы взрываясь.

Второй способ. Небольшое количество масла разогревают в чайной ложке до появления паров, после чего его осторожно сливают на поверхность горячей воды в чашку Петри (вода предварительно нагревается в отдельном сосуде). Если масло чистое, то, разойдясь по поверхности воды тонким слоем, оно затем быстро разбивается на многочисленные мелкие капельки, которые тотчас же все до одной собираются у краев чашки Петри. Маргариновое масло при этих условиях покрывает поверхность воды сальным слоем, который разбивается на крупные капли, не пристающие к краям стеклышка и продолжающие плавать на воде. Появление таких капель в случае испытания сливочного масла служит прямым показателем подмеси посторонних жиров.

Творог. Свежий творог имеет:

– вкус сладковатый, допускается легкая кислинка;

– цвет – белый или слабо-желтый, равномерный по всей массе;

– консистенция однородная;

– вкус и запах кисломолочный, без посторонних привкусов и запахов.

– слизи в твороге быть не должно!

Сметана. Свежая сметана должна быть:

– однородной консистенции, без комочков, водянистых вкраплений, крупинок белка и жира;

– цвет – белый или слабо-желтый.

Наличие водянистой жидкости сверху сметаны свидетельствует о нарушении технологии производства. Горьковатый привкус, затхлый запах – явный признак несвежести сметаны.

Сыр. Состав нормального сыра – это натуральное пастеризованное молоко, молокосвертывающий компонент животного происхождения (из желудков телят) или неживотного происхождения (бактериального) и соль. Сыр обязательно должен быть изготовлен только из натурального молока, никакого растительного жира – иначе это уже не сыр, а «сырный продукт». Качественный сыр можно сварить только из лучшего молока, без антибиотиков и лишних примесей. Как говорят эксперты, если сыр сварен из хорошего молока, то он довольно долго сохраняет прекрасный внешний вид и вкусовые качества. К сожалению, на сегодняшний день многие производители сыра компенсируют недостатки исходного сырья добавлением консервантов и красителей. Такие производители, как правило, пишут на этикетках, что в состав сыра входят консерванты и красители. Самые распространенные «сырные» красители – бета-каротин (Е160a), аннато (Е160b), так называемый «солнечный закат» (Е110) и тартразин (Е102). Консервант нитрат натрия (Е251), хоть и разрешен российским СанПиНом в рецептуре сыров, но все же не является полезной добавкой. Если сычужный фермент неживотного (бактериального) происхождения, его могут употреблять вегетарианцы.