Отечественный и зарубежный опыт показывает, что предприятия быстрого питания следует располагать, в местах, обеспечивающих их высокую регулярную посещаемость, в местах интенсивного потока людей, а также в местах, обусловленных необходимостью обеспечения определенного контингента людей питанием. Согласно «Рекомендациям по проектированию предприятий общественного питания быстрого обслуживания ЦНИИЭП» число мест предприятий быстрого питания от их общего количества должно составлять от 15 до 50 % в зависимости от численности населения в городах (таблица 2.1.)

В городах-курортах в структуре предприятий питания рекомендуется отводить до 20 % мест для предприятий быстрого питания; в городских зонах отдыха крупных городов – до 70 %;. в экскурсионно-туристических местах – до 50 %.

Таблица 2.1

Число мест предприятий быстрого питания в зависимости от численности населения городов [36]

Численность населения города

Количество мест предприятий быстрого питания, %

до 50 тыс. чел.

15-20

до 100 тыс. чел.

20-25

до 250 тыс. чел.

25-30

до 500 тыс. чел.

35-40

свыше 500 тыс. чел.

до 50

Предприятие быстрого питания может обеспечить хорошие экономические показатели работы лишь при условии расположения в таком месте, где размер пассажиропотока составляет 700 человек в час. Поток посетителей предприятий быстрого питания может быть представлен в вариантах, представленных в таблице 2.2 [36. 46,51,53].

Таблица 2.2

Характеристика покупательского потока предприятий быстрого питания

Покупательский поток

Характеристика

Постоянно-равномерный

С равномерной загрузкой зала в течение всего периода функционирования предприятия, со средней оборачиваемостью мест – 2-3 раза в час

Импульсивно-переменный

С условно равномерными чередованиями активного притока посетителей с периодами перерывов

С выявлением часов "пик"

Обеденное время, завтраки, ужин и пр

С интенсивной постоянной нагрузкой

С очень высокой пропускной способностью, которая достигается не за счет сокращения пребывания посетителя за обеденным местом, т.е. оборачиваемости места, а за счет увеличения количества посадочных мест в зале

Предприятия быстрого питания, размещаемые в зоне с интенсивной постоянной нагрузкой, должны по своей типологической характеристике отвечать двум основным требованиям: обеспечение посетителей продукцией питания в кратчайшие сроки (быстрота обслуживания); обеспечение продукцией питания широкого ассортимента (с учетом различия демографических групп населения).

Необходимо учитывать, что большинство предприятий быстрого питания должны рассчитываться с учетом: продажи продукции навынос; увеличения количества посадочных мест в летний период за счет размещения дополнительных мест (столиков) на открытом воздухе; организации новых предприятий.

Режим функционирования предприятий быстрого питания устанавливается с учетом обеспечения наибольших удобств для посетителей и определяется в основном месторасположением предприятия. Например, предприятия, расположенные в пешеходных зонах, функционируют с 9 до 22 час; в зонах отдыха – с утра и до 15-16 час; на автомагистралях – круглые сутки; для привокзального комплекса предприятий быстрого питания рекомендуется режим работы: закусочная – с 7 до 24 час; кафе – с 8 до 22 час; бары – с 10 до 23 час. При этом рационально для вокзалов крупных городов устанавливать круглосуточный режим функционирования закусочной быстрого обслуживания, но с расчетом программы на уменьшенную пропускную способность в ночное время [36].

Для обоснования выбора наиболее приемлемого для конкретного места размещения предприятия быстрого питания, необходимо определить предположительный преобладающий контингент посетителей этого предприятия.