В его основе мед, хмель и сусло. Повседневный напиток – хлебный квас. На нем делается окрошка самых разных видов. Любимое блюдо мордвы – блины. Они тоже очень разные, как и у русских. Черника, брусника, малина любимы у мордвы.

Черника у мордвы называется «сосновое яблоко» (пичемарь), оттого что растет в сосновых лесах. Брусника – «пичень кстый» – «сосновая ягода». Популярна земляника, лесные орехи.

Национальные блюда и напитки гораздо характернее отличают один народ от другого. Например, национальный напиток мордвы – поза, или брага из свеклы, заправленная хмелем. Лесную травку для браги собирали особо тщательно и сушили под навесом. В разнотравье попадались: душица (карунь тише, карво тикше), зверобой, клевер, земляника. Клали мякину (юв). Свеклу тщательно мыли, чистили, терли на терке, закладывали в чугун, ставили в печь. Парили не меньше суток, тщательно закрыв.

В. Н. Майнов считает этот способ наиболее характерным для мордвы [9]. Данные этнографических экспедиций также свидетельствуют о его широком бытовании. Вместо капустных листьев нередко подкладывали кленовые: м.

пяше лопа, э. пекше лопа. Характерно, что эрзянское население на листьях капусты выпекало и белые пшеничные хлеба. Однако их выпечку в основном производили на противнях – металлических листах, сковородах, плошках. К числу древних способов выпечки подового хлеба относится и подсыпка под тесто отрубей. В этом случае тесто не разливают по чашкам, не пекут в плошках, а смазывают и кладут лопатой в печь. В целях экономии ржаной муки к ней нередко добавляли муку из овса, ячменя. У мордвы бытовало мнение, что из овсяной муки хороший хлеб не получится, поэтому лучшей выпечкой из нее считались пресные лепешки. В неурожайные годы ржаную муку использовали в основном в качестве приправы, обильно добавляя к ней как необходимый связующий компонент различные суррогаты: желуди, листья лебеды, липы, подгнившую солому, головки белого и красного клевера. Для этого их специально обрабатывали. Желуди, например, обдавали кипятком, а затем сушили. Сняв с них верхнюю панцирную оболочку, мололи на мельнице или толкли в ступе. Зимой и ранней весной собирали оставшиеся в орешнике сережки. Их клали в чугун, заливали горячей водой, а затем сушили и толкли в ступе. К концу XIX – началу XX в. в быт входит хлеб из картофеля. Его отваривали, мяли и добавляли дрожжи. Затем на терке натирали сырой картофель, эту массу сливали в мешок и отжимали сок с помощью груза.

Из сока брали крахмал, осевший на дно, и добавляли к замешанному на дрожжах картофелю. Через 2—3 часа пекли пироги или маленькие хлебцы. В способах приготовления хлеба и его видах проявилась стойкость древних традиций. Подовый ржаной и пшеничный хлеб характерен не только для мордвы, но и для русских, белорусов, народов Прибалтики. У мордвы, как и у восточных славян, хлеб обычно пекли из квашеного теста. Мука размешивалась на закваске (остатках квашеного ржаного теста). Если закваска портилась, ее обновляли. Для этого утром в старую закваску добавляли немного дрожжей, муки, а в отдельных местах – золу. Тесто замешивали с вечера. Утром его вновь месили и давали возможность «подойти». Готовое тесто раскладывали по чашкам, листам, формам и сажали клеб на разбросанные угли или на выметенный под печи. Готовность хлеба определяли различными способами, чаще всего – по вкусу, по массе (пропеченный хлеб – заметно легче теста). Иногда его просто надрезали: если внутри оказывалось тесто, то вновь ставили в печь. Хлеб имел своеобразные функции в семейных обрядах, торжествах, праздниках. Свадебные хлеба м. лукш, э. курник, той пряка не только отражали кулинарное мастерство народа, но и выполняли социальные функции, являясь символами плодородия, почитания божества, родителей, супружеской верности и становления новой семьи. Выпекали их из лучших продуктов. Так, например, лукш, который пекла мать жениха, готовили из кислого теста.