Как видим, сколько авторов, столько и мнений: холодец и студень то различают, то сливают в одно. Конкретно в мордовской традиции народной кулинарии холодец и студень отличаются традиционно так:
Для холодца используют несколько сортов мяса и костных полуфабрикатов. В студень готовят исключительно из говядины (головы, ног, хвоста).
Холодец варят на медленном огне под крышкой несколько часов (около 6). Студень варится дольше (до 8 часов).
Холодец у мордовских народностей получается более светлым, а студень – темнее за счёт более продолжительной варки. Вкус. Холодец по новомодной, в советские годы вошедшей в обиход традиции подают с острыми соусами и приправами из горчицы или хрена. В студне более традиционный подход: из специй используют только измельчённый чеснок.
–
Познакомимся со спецификой народных холодцов в Мордовии:
Ингредиенты
1 кг говядины на кости (можно смешать с куриными лапками для дополнительного желатина);
2 большие моркови;
2 луковицы;
10 горошин чёрного перца;
3 лавровых листа;
соль по вкусу.
Холодец: пошаговый рецепт
Мясо тщательно промывают и кладут в большую кастрюлю. Заливают холодной водой и ставят на медленный огонь. Важно дать бульону медленно закипеть, чтобы он оставался прозрачным.
Снимают пену, добавляют очищенные целые морковь и лук, специи. Варят на медленном огне 5—6 часов, периодически снимая пену.
Мясо вынимают, нарезают на небольшие кусочки, раскладывают по тарелкам или формам. Овощи удаляют.
Бульон процеживают через марлю, солят по вкусу и заливают им мясо. Оставляют в холодильнике до полного застывания.