Прием этот состоит в комбинации трех видов мяса (причем в определенной пропорции) в одном блюде или изделии. Говядину, баранину и свинину коми-пермяки соединяют в фарш для пельменей (истинных пермяцких пельняней) в пропорции 45:35:20, а западные финны, отделившиеся от основной ветви угро-финнов 5 тыс. лет тому назад и не имевшие никакого представления о коми-пермяцких пельнянях, делают свое праздничное блюдо лапскоусси из тех же трех видов мяса в пропорции 45:33:22.
_
Мордовские пельмени – цёмарт
Для теста: 2,5 стакана пшеничной муки
2 яйца
0,5 стакана холодной (ледяной) воды
1. Замешиваем крутое тесто и даем ему настояться 15—20 минут под влажным полотенцем, затем раскатываем в тонкий пласт толщиной до 1 мм (чем тоньше раскатано тесто, тем лучше).
2. В пельменное тесто, раскатанное и нарезанное небольшими квадратиками 4 x 4 см или максимум 5 x 5 см, заворачиваем маленькие кубики жирной свинины или сала, крепко посоленные и обильно сдобренные мелкосеченным или пассерованным луком и черным перцем.
Сворачиваем квадратики треугольниками, края теста нужно защипать. Отвариваем пельмени в течение 20—25 мин в мясном или костном говяжьем бульоне. Подаем их вместе с бульоном, посыпав его свежим укропом, петрушкой и дудником (зелень кервеля) *.
–
*Кервель. Изысканная пряность, растущая повсеместно.
Имён у кервеля множество: купырь, морковник лесной, коровья петрушка, дудник.
У мордвы его иной раз зовут «морква», намекая на некоторое сходство с морковью, замеченное в народе.
Кервель – прекрасная приправа. Его можно и полезно кушать в больших количествах.
В мордовской кухне кервель (моркву) используют в салатах из свежих овощей, а так же в зимних (типа Оливье или Мимозы) и в винегретах. Посыпают первые, вторые горячие блюда и гарниры вместе с привычными укропом, петрушкой, кинзой, зелёным луком.
Варить и сушить кервель для применения в кулинарии бесполезно. Его нежнейший вкус и аромат мгновенно улетучиваются.
А вот сушить с целью приготовления целебных отваров на мордовской земле принято издавна.
В блюда идут не только нежные листья кервеля, но и его толстый полый стебель. Его режут колечками, купают в льезоне, панируют и жарят.
Кервель отчасти вкусом похож на сельдерей и петрушку, но только относительно. У него свой, неповторимый вкус. Внимание!
Неопытному травоведу кервель легко спутать с ядовитым кокорышем (он же – собачья петрушка, он же – болиголов садовый).
Глава 3. ХОЛОДНЫЕ ЗАКУСКИ
Шапама лофца – чапамо ловсо (кислое молоко)
Молоко цельное кипятят. Охлаждают, вводят закваску (сметану), ставят в теплое место до загустения. Затем ставят на холод. Подают в горшочках.
Продукты на 1000 г (в г): молоко 1100, сметана – 30.
–
СВЕКОЛЬНАЯ ЗАКУСКА ВАЛДО ЯКСТЕРЕ ВИЙ
(«алая сила»)
Один из авторов журнала «Вкусная еда без труда» (3 за 2012 г.) пишет об этом удивительном блюде так:
Валдо якстере вий – традиционный мордовский салат из свёклы с козьим сыром. Название переводится с мордовского как «алая сила». Вкус определяет сыр. Я люблю сыр домашний. Но и хороший свежий магазинный сыр не игнорирую.
В оригинальном рецепте сыр должен быть козьим. Но если Вам не нравится вкус или запах козьего сыра, его можно заменить на творог (не кислый) или другой мягкий сыр. Можно даже моцареллу или творожный сыр добавить. Но особенно вкусно с зернёным творогом.
Ингредиенты:
Свекла – 2—3 шт.
козий сыр или творог – 100 гр.
подсолнечное масло – по вкусу
соль – по вкусу
зелень – для украшения
Свёклу отвариваю в кожуре или запекаю в духовке, предварительно завернув в фольгу. Остужаю, очищаю и нарезаю кубиками. Сыр, если он мягкий, просто ломаю руками. Если твёрдый – нарезаю кубиками.