Виды помола и их использование

Каждый метод заваривания требует определенной степени помола, так как разные методы используют различное давление и время экстракции. Вот основные виды помола и их соответствие методам заваривания:

– Мелкий помол (похож на сахарную пудру):

Используется для эспрессо. В этом методе высокое давление и короткое время экстракции требуют мелкого помола, чтобы вода успевала извлечь все ароматические и вкусовые вещества за 25—30 секунд.

– Средний помол (напоминает столовую соль):

Используется для альтернативных методов заваривания, таких как пуровер или кемекс. Здесь время экстракции дольше (3—5 минут), и требуется более крупный помол, чтобы избежать переэкстракции и горечи.

– Крупный помол (грубый, похожий на крупные кристаллы соли):

Применяется для методов с долгим временем экстракции, таких как френч-пресс, где кофе настаивается в воде 4 минуты. Крупный помол предотвращает излишнюю горечь и делает вкус напитка сбалансированным.

Процесс настройки кофемолки

– Оценка зерна

Прежде чем начать настраивать помол, важно оценить зерна. Для каждого сорта или обжарки требуется своя настройка, так как плотность зерна и его обжарка могут влиять на экстракцию. Например, светло-обжаренные зерна обычно требуют более мелкого помола, чем темные.

– Первичная настройка помола

Для начала работы с кофемолкой нужно выставить средний помол, подходящий для эспрессо. Это базовая точка, от которой бариста начнет настройку в зависимости от результатов экстракции.

– Тестирование помола

После первой настройки нужно провести тестирование помола на практике. Для этого готовится эспрессо, проверяется время экстракции и вкус. Если экстракция занимает меньше 25 секунд – помол слишком крупный и его нужно уменьшить. Если экстракция длится дольше 30 секунд – помол слишком мелкий, и его следует увеличить.

– Корректировка помола в течение дня

Помол может изменяться в зависимости от температуры и влажности окружающей среды, поэтому бариста должен регулярно проверять экстракцию и при необходимости вносить коррективы. Настройка помола – это динамический процесс, который требует постоянного контроля.

Практическое задание:

– Настройка кофемолки для эспрессо:

– Установите начальный мелкий помол.

– Проведите экстракцию эспрессо и оцените результат.

– Отрегулируйте помол так, чтобы время экстракции составляло 25—30 секунд и вкус был сбалансированным.

– Настройка кофемолки для альтернативных методов заваривания:

– Настройте кофемолку на средний или крупный помол для приготовления пуровера или френч-пресса.

– Проверьте, как крупность помола влияет на время заваривания и вкус напитка.