– Кофекейк – одно из определений для описания прессованного объема кофе в портафильтре перед процессом приготовления.

– Knock Box – маленькое приспособление, встраиваемое в столешницу под кофеваркой. Служит для того, чтобы туда выбивать отработанную кофе-таблетку.

Нельзя выбивать кофекейки из портафильтра в мусорное ведро!

– Кофемолка:

Настройка помола – ключевой элемент в приготовлении кофе. Бариста должен уметь настраивать помол в зависимости от способа заваривания и сорта кофе. Мелкий помол используется для эспрессо, в то время как грубый помол необходим для методов, таких как френч-пресс.

– Темпер:

Темпер используется для уплотнения молотого кофе в холдере (по сути это пресс для формирования кофейной таблетки). Это важный шаг, так как равномерная темперовка обеспечивает правильную экстракцию и сбалансированный вкус напитка.

– Питчер:

Питчер – это кувшин для взбивания молока. Бариста должен выбирать правильный объем питчера в зависимости от количества молока, которое требуется для напитка. Важно, чтобы молоко было правильно взбито, с гладкой текстурой и мелкими пузырьками.

– Термометр:

Термометр. Используется для измерения температуры свежесваренного эспрессо или вспененного молока.

– Весы:

Точные весы помогают бариста контролировать количество молотого кофе и воды для достижения консистентности в приготовлении напитков.

5. Важность правильного помола, экстракции и взбивания молока

Успех в приготовлении кофе зависит от точности на каждом этапе процесса: от помола до экстракции и взбивания молока.

И самая важная часть здесь – это приготовление эспрессо.

Эспрессо – сложный и интересный напиток. Его считают одним из самых привередливых к условиям приготовления. Он получается в результате фильтрации горячей воды, находящейся под давлением, через плотно спрессованный слой кофе. Проходя через слой кофе, вода смывает с поверхности кофейных частиц твердые вещества, образующие осадок в кофейной чашке, и масла.

Экстракция – это процесс выделения веществ из кофейной таблетки благодаря прохождению горячей воды под давлением.

Чтобы приготовить вкусный эспрессо важно:

– следить за чистотой оборудования;

– следить за давлением и температурой воды;

– контролировать дозировку молотого кофе в холдере;

– следить за правильной темперовкой кофейной таблетки (кофекейка);

– контролировать время приготовления и вес полученного напитка.

При несоблюдении чистоты в рабочей группе эспрессо будет с привкусом прогорклости или горечи. Все дело в ароматических маслах, которые выделяются при экстракции. Эти масла имеют свойство сгущаться и прикипеть к наружной и внутренней поверхностям дисперсионного экрана.

Важно! Чистить внутренние поверхности холдера и дисперсионную сетку влажным полотенцем через каждые 30 приготовленных порций эспрессо. При большой проходимости (в условиях сезона, когда за день количество чашек может достигать более 100 чашек в день) холдер и рабочую группу кофемашину обязательно нужно промывать водой и вытирать чистым полотенцем.

На рисунке показаны последствия не чистки холдера.

Паровую трубку (капучинатор) необходимо протирать влажным полотенцем из микрофибры после каждого взбивания в питчере молока или других напитков. На рисунке слева изображено последствия несоблюдения чистоты паровой трубки. В последствии молоко, которое осталось на капучинаторе будет пригорать и давать неприятный вкус в готовом напитке.

Кофемолку можно чистить обычной кистью ежедневно в конце смены и с помощью чистящих средств – ежемесячно (специальные зерна для чистки). Также это относится к кофемолке, которая предназначена для приготовления кофе альтернативным методом. В противном случае крупицы молотого кофе остаются в оборудовании, стареют и придают приготовленному из свежеобжаренного кофе напитку свойственную старому кофе прогорклость.