5. После взвешивания ингредиентов, высыпаете в тестомес:

– муку

– закваску бига

– дрожжи

– сахарную пудру

6. Включаете тестомес на медленную скорость и начинаете вливать воду (2750 граммов) в течение первых 10 секунд.

5. После 1–1,5 минуты работы тестомеса добавляете:

– оливковое масло extra-virgin – 150 граммов

– воду из мерного стакана – 50 граммов

на 3–3,5 минуте мы добавляете:

– соль – 150 граммов

– воду из мерного стакана – 100 граммов.

6. Оставшиеся 100 граммов воды, возможно, добавлять не придется, так как тесто уже будет достаточно насыщено водой. Данный параметр связан с факторами влажности помещения и влажности муки. Общее время замешивания теста должно быть 10 минут.

7. На 10-й минуте останавливаете тестомес, измеряете температуру теста. Она должна быть от 21 до 25°С. Достаете тесто из тестомеса, перекладываете на рабочий стол, накрываете пищевой пленкой и даете тесту отдохнуть.

8. Время отдыха зависит от того, когда вы хотите использовать тесто и какая температура была после остановки тестомеса.

– если тесто используется сегодня, через 4–6 часов после производства, то оно должно отдыхать 30 минут и его температура после окончания замеса должна быть 25°С

– если вы хотите использовать тесто на следующий день или в течение 7 последующих дней и его температура 25°С и выше, то оно должно отдыхать не более 5 минут.

9. Снимаете пищевую пленку и нарезаете тесто на куски.

10. Взвешиваете куски теста и формируете шары теста.

11. Переносите шары теста в пластиковые лотки.

12. Лотки маркируете и перемещаете в холодильную камеру.

2-й вариант.

Приготовление закваски

Ингредиенты для закваски

1. Мука – 1250 граммов

2. Вода – 562 грамма

3. Дрожжи «живые» – 6 граммов

4. Масло оливковое extra-virgin – 20 граммов.

Приготовление закваски:

1. После взвешивания ингредиентов, высыпаете в тестомес:

– муку

– дрожжи

2. Включаете тестомес на медленную скорость на 7 минут

3. Заливаете воду тонкой струйкой и ждете остановку тестомеса.

4. Приготавливаете лексан, который по объему должен быть в 2 раза больше первоначального объема закваски, смазываете маслом дно и стенки лексана.

5. Достаете закваску из тестомеса и перекладываете ее в приготовленный лексан.

6. Закрываете лексан крышкой или пищевой пленкой, ставите маркировку (наименование, дату и время приготовления, дату и время окончания срока, кто готовил) и оставляете в помещении на 16–18 часов при температуре от 20 до 25°С.

Приготовление теста

Ингредиенты:

Приготовление теста:

1. Мука – 6000 граммов

2. Вода (температура по формуле или 2°С-4°С) – 3600 граммов

3. Дрожжи сухие – 12 граммов

4. Соль морская мелкого помола – 180 граммов

5. Сахарная пудра – 36 граммов

6. Масло оливковое – 180 граммов

7. Закваска бига – 1800 граммов

Приготовление теста:

1. Закваску помещаем в тестомес.

2. Добавляете муку, дрожжи, сахарную пудру и включаете тестомес на малой скорости на 15 минут.

3. Через 2 мин заливаете тонкой струйкой воду.

4. После того, как вода впиталась в муку добавляете соль.

5. Через 2 мин вносите оливковое масло и ждете остановки тестомеса.

6. Переносите тесто из дежи тестомеса на рабочий стол. измеряете температуру; она должна быть от 21 до 25°С.

7. Накрываете тесто пленкой и даете тесту отдохнуть 20 минут при комнатной температуре.

8. Снимаете пищевую пленку и нарезаете тесто на куски.

9. Взвешиваете куски теста и формируете шары теста.

10. Переносите шары теста в пластиковые лотки.

11. Лотки маркируете и перемещаете в холодильную камеру созревать в течение 48 часов.