– отличную усвояемость и перевариваемость

– великолепный мякиш и текстуру

– более богатый вкус

– замечательный запах свежей выпечки

Закваска (также известная как профермент) – это смесь муки и воды, ферментированная дрожжами. Дрожжи бывают упакованные и натуральные, например, «собранные» с кожуры виноградных ягод или других фруктов и овощей или даже просто находящиеся в воздухе и которые везде вокруг нас. Для большинства заквасок применяются упакованные дрожжи, которые можно контролировали и имеющие хорошую консистенцию.

Ниже дается описание двух заквасок: бига и полиш.

В закваске бига содержание воды обычно составляет 50–60 %. Состав закваски полиш, соответствует традиционному равному количеству воды и муки, так что ее степень гидратированной очень велика – 100 %. Закваска всегда изготавливается с добавлением холодной воды, что позволяет снизить скорость ферментативного процесса, чтобы получить богатый вкус своего теста. Желательно использовать прозрачную стеклянную емкость для того, чтобы видеть, как хорошо идет процесс ферментации (брожения).

1-й вариант.

Приготовление закваски

Ингредиенты:

1. Мука – 5000 граммов

2. Вода – 2250 граммов

3. Дрожжи «живые» – 25 граммов

4. Масло оливковое extra-virgin – 20 граммов.

Приготовление закваски:

1. Подготавливаете два контейнера для взвешивания ингредиентов, весы, тестомес. Берете первый контейнер, вливаете в него 2250 граммов воды, после чего в эту же емкость крошите 25 граммов «живых» дрожжей и перемешиваете венчиком до растворения дрожжей.

2. Во второй контейнер отвешиваете 5000 граммов муки, добавляете муку в тестомес, включаете тестомес на первую скорость и в течение первых 30 секунд вливаете подготовленную воду с «живыми» дрожжами и мешаете 4–5 минут.

3. Пока замешивается основа, подготавливаете контейнер для хранения основы, смазываете оливковым маслом стенки и дно контейнера.

4. Консистенция полученной основы должна быть рыхлой, с остатками не промешенной муки, похожей на халву.

5. После окончания замешивания теста перекладываете его в подготовленный контейнер, накрываете крышкой, ставите маркировку (наименование, дату и время приготовления, дату и время окончания срока, кто готовил) и оставляете в помещении на 16–18 часов при температуре от 20 до 25°С.

6. Через 24 часа объем закваски увеличивается примерно вдвое.

Приготовление теста

Ингредиенты:

1. Мука – 5600 граммов

2. Бига закваска – 1500 граммов

3. Вода – 3000 граммов

4. Масло оливковое extra-virgin – 50 граммов на 1 килограмм воды

5. Соль морская – 50 граммов на 1 килограмм воды.

Приготовление теста:

1. Через 18 часов проверяете закваску бига. Она должна иметь ярко выраженный запах алкоголя.

2. Отделяете 1500 граммов основы, перекладываете в емкость, в эту же емкость добавляете 5000 граммов муки.

3. Берете три емкости объемом 500 граммов, взвешиваете:

– соль – 150 граммов

– масло оливковое – 150 граммов

– дрожжи – 9 граммов

– сахарную пудру – 9 граммов

и засыпаете в одну емкость. Выставляете их на рабочем столе в той последовательности, в которой будете всыпать их в тестомес.

3. Берете емкость объемом 5000 граммов и взвешиваете воду (3000 граммов) с расчетом температуры, часть воды от взвешенных 3000 граммов (250 граммов) переливаете в мерный стакан.

4. Только после того, как подготовили все ингредиенты, начинаете взвешивать воду. Она является единственным ингредиентом, которым вы можете повлиять на конечную температуру теста, и если воду взвешивать первой, то, пока взвешиваете последующие ингредиенты, вода наберет температуру.